“这道菜背后的故事～：很喜欢戚风蛋糕，是因为他口感好，爽滑，绵软，前些日子做过戚风蛋糕和戚风蛋糕卷，感觉很美味，所以，今天用chefmade学厨7寸不粘咕咕霍夫模菠萝型萨瓦林凸柱蛋糕模具，再次做了这款戚风咖啡大理石蛋糕，期待和大家一起分享。” 主料 去皮蛋黄 (63克) 牛奶(蛋黄用) (40克) 蛋糕粉(蛋黄用) (45克) 糖(蛋黄用) (30克) 盐(蛋黄用) (0.5克) 玉米油(蛋黄用) (40克) 玉米淀粉(蛋黄用) (5克) 辅料 去皮蛋清 (84克) 糖(蛋清用) (20克) 柠檬汁(蛋清用) (数滴) 咖啡粉 (4克) 厨具 电烤箱 分类 烘焙 甜味 烤 数小时 高级难度 准备食材：戚风蛋糕分为两步，蛋黄糊和蛋白的制作 ，取2个无油无水的盆，分别放入蛋黄和蛋清 第一步：蛋黄糊的制作，准备食材：牛奶，蛋黄，糖，盐，玉米淀粉，蛋糕粉，玉米油 蛋黄的制作：将蛋黄，细砂糖，盐，牛奶放到一起，用蛋抽搅拌均匀即可，不要过度搅拌，以免蛋黄被打发 搅拌均匀后，放入40克玉米油，朝一个方向继续再次搅拌均匀 筛入蛋糕粉及玉米淀粉，翻拌均匀 之后，过筛，如果你想蛋糕细腻完美，最好不要忽略这一步 过筛后的蛋黄糊是否非常细腻，爽滑 第二步：蛋白的制作需准备的食材：蛋清，糖和柠檬 蛋白的制作：加入数滴柠檬汁，以免有蛋腥味【不放也可以】 蛋清用打蛋器低速打至鱼眼泡时，加入1/3白糖后继续打发 打至粗泡消失，略显细泡时加入剩下的1/3白糖，中速继续打发 打至蛋白有些细腻纹路时，加入最后的1/3白糖，保持中速打发，这时的蛋白提起时有要滴落的感觉，再继续打发 打到蛋白细腻，湿性发泡，提起打蛋器呈现出图中三角弯勾即停止打发，这步如果蛋白打得不到位，没有打发好【第12步】，就会回缩，打过了【干性发泡】，就会开裂[开裂有时和底火大有关系] 之后，取三分之一蛋白放入第7步，已经过筛好的蛋黄糊中翻拌均匀 之后，把第14步的混合糊全部加入蛋白糊中继续翻拌 怎样翻拌才更加均匀：【红线】软产90度从A到B画直线，到B点软产成120度左右，沿盆内侧到C点270度进行翻拌，同时【绿线】，用左手，从X到Y逆时针旋转蛋糕盆，进行第一次翻拌，以此类推，进行多次翻拌 到B点软产成120度左右，尽量抄底，进行翻拌 到C点后，软产向上翻一下，完成第一次翻拌，这步必须蛋黄糊和蛋白糊混合均匀，否则，在震出气泡的同时，蛋白会在上面形成鼓包，这样烤出来的蛋糕上面会不均匀，影响美观 【这时预热烤箱，上下火120度，15分钟左右】蛋糕糊翻拌均匀后，2/3倒入不粘模具中，并在桌上充分震出气泡之后，蛋糕糊就会变得更加细腻，爽滑，还有1/3蛋黄糊倒入另一个小盆中【和咖啡粉混合】 准备4克过筛后的咖啡粉 把咖啡粉倒入1/3装有蛋黄糊的小盆中，继续和咖啡粉翻拌均匀 之后，倒入不粘模具中 用勺子在蛋黄糊中画出纹路 放入烤箱最下层，最上层放上烤箱自带托盘，以免烤糊，上下火120度45分钟之后，取下上托盘，160度再烤10分钟【最好不要离开，随时观察表面情况】 好了，戚风咖啡蛋糕就烤完了，一起品尝吧。此方适合6寸模具。如果要做8寸戚风蛋糕，看一下底下的链接地址。

小窍门：

丝巾温馨提示：戚风咖啡大理石蛋糕卷的蛋白不要打发太硬，过度膨胀后，上面就会开裂；打发不到位就会塌陷，如果底部焦黄，就要減少时间或者降低温度，还有每个烤箱不尽相同，方子给出的时间和温度可以调整，还需根据自己的烤箱灵活调整，只有自己慢慢总结，才能找出适合自己的方法，祝您成功。 戚风蛋糕做法的链接地址：http://home.meishichina.com/recipe-252055.html ，此方是8寸戚风蛋糕的方子，学厨模具28*28厘米方盘。 戚风栗蓉蛋糕卷的链接地址：http://home.meishichina.com/recipe-255296.html， 此方是8寸戚风蛋糕的方子，学厨模具28*28厘米的方盘。