分类标签:卤酱菜 |
菜品口味微辣 | 主要工艺酱 |
食材明细 |
蚕豆1000克 | |
甜面酱600克 | 小麦面粉25克 |
盐225克 | 江米酒5克 |
辣酱蚕豆的做法详细步骤
1.配制食盐水,为使溶解充分,可稍加温。
2.选粒大饱满的蚕豆,筛净砂豆,草棍,拣去虫蛀坏豆,放入清水中浸泡至胀大表皮没有皱纹止,浸后的蚕豆要剥去外皮,再放入清水中漂洗2-3小时,捞出沥水。 3.将蚕豆瓣上笼用旺火大气蒸5分钟后,取出稍晾,再手捏捻呈粉状(勿太烂,适当留些半拉子豆瓣,吃时别有风味),倒入筛中降温,散净水汽。
4.先将面娄和种曲拌匀后,再掺入蚕豆,搅匀使之粘附在湿豆上,以30-40度的温度培养发酵。
5.打开盖,视酱坯呈草绿色,闻有曲香,表面干燥时,注入配制好的食盐水,并加进江米酒,盖严。每天翻拌一次,约15天后酱坯成熟,色呈黄色。
6.将发酵好的酱坯与辣椒酱混合拌匀,静置10天,即成。
辣酱蚕豆的做法小贴士
制作要诀:
备水800至900克。
食物相克:
蚕豆:蚕豆不宜与田螺同食。