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菜品口味咸鲜味	主要工艺溜
食材明细
鸭750克
芥菜400克	虾仁150克
火腿30克	香菜3克
鹌鹑蛋240克
料酒15克	味精4克
淀粉(玉米)15克	白砂糖3克
胡椒粉2克	香油2克
老抽15克	盐5克
花生油100克

蔬菜虾胶鸭的做法详细步骤

1. 把红鸭拆去骨，加入鸭汤回热后倾出原汁，把鸭覆转于碟中；
2. 芥菜心先用沸水烫过，于用淡二汤加精盐煨过；
3. 用花生油起锅，下芥菜心，加芡汤、湿淀粉打芡；
4. 再加包尾油拌匀，取起围于鸭边；
5. 在12只抹过花生油的味碟中，各磕入一只鹌鹑蛋；
6. 分别加入火腿茸、芫荽叶，用文火蒸熟，脱出后排在芥菜心上面；
7. 将虾胶制成虾丸，用沸水泡熟后拉油；
8. 去油后加入绍酒、味精少许、淡二汤、胡椒粉、白糖少许、湿淀粉，与虾胶丸一起拌匀；
9. 取起，放于鸭子面上；
10. 用花生油起锅，加淡上汤100克，调入味精、精盐、白糖、胡椒粉少许；
11. 用湿淀粉打芡，取起淋在鹌鹑蛋上面；
12. 取红鸭汁150克，调入味精、胡椒粉、老抽、白糖等味料，加湿淀粉打芡；
13. 再加麻油、包尾油拌匀，取起淋在红鸭上。

蔬菜虾胶鸭的做法小贴士

制作要诀：
1. 本品需淡二汤450克，上汤约100克；
2. 虾胶：虾仁剁泥，加入葱姜汁调匀。
食物相克：
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。