我国甲壳类水产品资源丰富，种类繁多。不但有大量的海捕虾、蟹，而且还有大量的淡水虾、蟹。随着我国人民生活水平的不断提高，膳食结构将发生很大的变化，动物性食品占据的比重越来越大，而水产品在动物食品中的比重也将不断增大。这一形势给水产品加工业跃上新的台阶提供了很好的机遇。　　

　　我国虾蟹类加工的传统产品主要是冷冻虾、蟹以及干制品等。近几年，虾蟹加工及其保鲜有了很大的发展，产品日趋多样化。现综述如下。　　

　　1、虾类加工与保鲜的研究进展　

　　虾肉具有较高的营养价值，其平均蛋白质含量为17．8％，脂肪含量为1．3％，另外还含有多种氨基酸。虾类浸出物成分中含多量的甜菜碱、精氨酸等成分，具有独特的风味。但是虾类的鲜度降低较快，易黑变、软化，这给虾类的加工与保鲜造成了较大的困难。　　．　　

　　1．1虾类加工　　

　　1．1．1原料　　我国虾类加工以前主要是以中国对虾、长毛对虾、短沟对虾、斑节对虾、日本对虾以及中国毛虾、日本毛虾、龙虾、日本沿虾等为原料，近年来随着虾类资源的相对减少，人们开发出了新的资源，一方面，南极磷虾的发现，年捕获量可达0．5—1亿吨，被誉为“动物蛋白质仓库”；另一方面，随着育种和养殖技术大发展，淡水养殖虾也占有相当大的比例；还有海捕低值虾也得到了极大的应用，为我国水产虾类加工开拓了很好的发展前景。

　　1．1．2虾类加工新产品　　目前，虾类加工品种除了利用原有的冷冻品、干制品外，又开发了几种新的产品：利用克氏整虾(俗称淡水龙虾)经蒸煮、去壳、速冻等工艺制成的块冻熟制蛰虾仁、单冻熟制蛰虾仁；应用低温、冷刨花冰藏等生产的出口日本的活体虾；以虾肉和冷冻鱼糜为主要原料，加入食盐，擂溃后加调味料和品质改良剂等辅料混合均匀，经鱼糕成型机制成饼状，凝胶化后包装、速冻制成的冷冻海鲜饼；利用南极磷虾的特殊成分(作为全价的蛋白质和含有较高的不饱和脂肪酸)，制作功能食品；以及利用低值海捕虾加工成珍味烤虾等。　　

　　1．2虾类保鲜保活方法　　一般的虾类保鲜技术为低温保鲜，如冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜等，这些技术已经得到广泛的应用。但同时也存在一定的缺陷性。随着现代技术的发展，人们研究了几种新的保鲜方法。　　

　　1．2．1低温贮运法　　低温贮运法是应用得最为广泛，也最为简单的一种保鲜保活方法。根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为普通低温保鲜、玻璃化转移保鲜、超冷保鲜等。普通低温保鲜又可以分为冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冻藏保鲜等。在采用此方法贮运虾时，将虾逐步降温至合适的温度，然后保持在一定温度下，即可较长时间的贮运。该保鲜方法既经济又有效。　　

　　1．2．2氧气法　　塑料袋亢氧运输水产动物活体的方法已得到应用，在虾的保鲜中也可以应用此法。在塑料袋中先加入1／4的水，把虾故人袋内，排出空气后充氧密封，袋中水与氧气的体积比为1：3。如果方法得当，可以得到较好的成活率。　　

　　1．2．3臭氧水法

　　臭氧水作为氧化型杀菌保鲜剂主要是利用其强氧化性。臭氧水能很快渗透到细菌体细胞内，使蛋白质变性，将酶系统破坏，从而将茵体杀死，其杀菌速度是氯的300至1000倍；而且臭氧在水中分解后，不会在产品中形成残留，影响产品的风味，也不会对环境造成污染。采用臭氧水动态杀菌处理(喷淋杀菌法)，可达到较好的杀菌保鲜效果，使产品达到优质、安全、卫生的出口要求。　　

　　1．2．4麻醉法　　此法采用麻醉剂抑制虾中枢神经，使其失去反射功能，降低呼吸和代谢强度，达到保活的目的。操作方法简便，而且虾放入清水即可很快复苏。目前已经应用的麻醉剂主要有MS—222、盐酸普路卡因、盐酸苯佐卡因、碳酸和二氧化碳、乙醚、喳哪丁、尿烷、弗拉西迪耳、三氯乙酸等。　　

　　1．2．5酶法　　利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对虾的不良影响，从而保持其原有的优良品质。目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶保鲜技术。一方面是利用其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸，使制品表面pH降低，从而抑制细菌的生长；另一方面是除去了氧，降低了脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力，从而达到保鲜的效果。　　

　　除以上介绍的几种保鲜保活方法外，气调、辐照、化学、高压、超冷等保鲜技术也正在或有望在虾类保鲜中得到应用。　

　　2、蟹类加工的研究进展　

　　蟹类(包括海蟹和中华绒整蟹)具有特殊的生理特性，如多次脱壳、生殖回流、性腺与肝脏转化等，对自然的繁殖条件和生存环境要求很高，世界上许多炎热、寒冷气候的国家和地区无此产品。我国处于亚热带和温带，气温适，有利于蟹类的生长繁殖，成为我国的一大水产资源，产量大，质量好，不仅国内消费者喜食，而且大量出口，食用价值和经济价值极高。

　　蟹类加工除了原有的冻蟹、蟹块、醉蟹等，还可以深加工，开发出许多营养丰富，易于贮运、食用方便的食品品种，如蟹黄粉、蟹籽、蟹油、蟹黄酱、蟹黄汤料、蟹黄味精、蟹肉于、蟹肉速冻食品、蟹肉罐头及其他调味品、食品添加剂、风味佐料等适应现代生活方式的多种蟹类食品。另外，由于蟹类具有保健、医药功效，以及蟹肉含有较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种微量元素和维生素，因此可以采用现代食品加工技术，提取其有效成分，加以浓缩，可制成专供运动员饮用的无激素饮料、冲剂、口服液等。 

　　3、甲壳类水产品的药用加工　

　　虾、蟹是名贵的水产品，以其味道鲜美可口、肉质细嫩而著称。含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸等。有的蟹还含有多种游离氨基酸及蟹红素、蟹黄素等营养物质。海虾类是很好的强壮滋补品，龙虾除含有上述营养成分外，还含有碘、维生素E和胆固醉，具有补肾壮阳、滋阴健脾的作用；蟹类有清热、祛湿、化疲的保健作用。　　

　　国外甲壳类水产品的药用研究很多，如从日本对虾的窦腺提取物分离出属于CHHS的6个主要败中发现蜕皮抑制激素(MIH)以及具有调节血淋巴中葡萄糖水平功能的高血糖激素；从日本对虾的窦腺水状提取物中分离出3种促细胞色素神经败激素；从肝胰腺中分离纯化出N—乙酰糖苷酶；发现虾、蟹血细胞中含有具有杀菌作用的肽。　　　

　　除此之外，国内外还对甲壳类水产品加工的副产物——甲壳素及其衍生物进行了大量研究，发现这些物质具有防治高血压高血脂、治疗糖尿病、调节人体免疫功能等生理作用；虾青素具有抑制肿瘤发生、增强免疫力、清除体内自由基等多方面生理作用，对紫外线引起的皮肤癌有很好治疗效果，对糖尿病引起的眼病也有较好防治作用，在保健品、医药等方面具有广阔的应用前景。　

　　4、虾、蟹废弃物的综合利用　

　　据测定，虾头、壳中蛋白质含量为20%~40%，粗脂肪9％，含有丰富的矿物质，特别是钙地盐；另据报道，虾、蟹壳中含甲壳质(20%—30%)、蛋白质(30%—40%)、碳酸钙及磷酸钙(30%~50%)及色素若干。因此虾、蟹类废弃物可用来制取蛋白风味素、蟹油、虾脑油、芳香剂，还可提取虾青素，提取钙质制成补钙食品。

　　虾、蟹的综合利用不仅仅在于营养物质的提取，更主要的在于开发虾、蟹壳化工产品。虾、蟹壳是制造甲壳素的良原料。甲壳素是从虾、蟹外壳中提取的直链高分子多糖。其化学结构和性质类似纤维素，且由于分子中特殊氨基的存在，具有许多纤维素不具备的功能，可以通过酸碱除去无机盐和蛋白质；氧化还原除去色素和杂质；并可通过不同的化学修饰反应获得酰化、磺酰化等多种衍生物。由于甲壳质及其衍生物具有特殊的理化性质，可广泛地应用于食品、饲料、医药、烟草、化工、日用化妆品、生化试验、食品添加剂和污水处理等领域。