分类标签：山西菜甜品/点心
菜品口味甜味	主要工艺拔丝
食材明细
山药350克	枣(干)100克
鸡蛋清60克	小麦面粉50克
芝麻10克
白砂糖100克	猪油(炼制)60克
香油10克

拔丝葫芦的做法详细步骤

1. 长山药蒸熟去皮压成细泥；
2. 白面蒸熟过箩；
3. 将山药泥、熟白面放在一起加入蛋清和匀，扯成15 克一个小面团；
4. 枣洗净，去核，蒸烂，过箩去皮留泥；
5. 枣泥加香油上锅炒熟加白糖炒沸，再加入面粉炒熟即成枣泥馅；
6. 小面团包进枣泥馅，捏成葫芦形；
7. 捏好后入五成热油锅中炸至呈金黄色时捞出；
8. 原锅倒出油，下入白糖熬化，小火烧至呈浅茶水色时速下炸好的葫芦，撒上熟芝麻仁；
9. 待糖汁挂满葫芦出勺装盘（用香油抹过）即可。

拔丝葫芦的做法小贴士

制作要诀：
1. 山药泥中加入熟面粉，用蛋清调拌和匀，其比例要严格，才能使包好的葫芦油炸时不裂口，不放炮，整齐美观；
2. 拔丝熬糖的方法很多，有油化糖，水化糖等，此菜采用锅化糖的方法，不再另外加油，只用倒去油的原锅，糖下锅后要使糖散开，用小火烤化后熬至够火候，主料入锅挂糖汁要求离开火口，并翻勺帮助原料在锅内降温，待其出丝后才能出勺装盘；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
食物相克：
山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。