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菜品口味咸鲜味	主要工艺爆
食材明细
鸡肫50克	鸡肉100克
鸡肝50克	鸡腰子30克
豌豆10克	鸡蛋清15克
口蘑5克	香菇(鲜)5克
盐2克	味精1克
料酒5克	花椒1克
姜5克	猪油(炼制)40克
淀粉(玉米)10克

爆全鸡的做法详细步骤

1. 将鸡牙子肉剔去筋，切成1厘米的正方丁；
2. 鸡肫穿上钉子花刀，切成四瓣，鸡肝切成丁；
3. 鸡腰子用开水焯一下，切开去外皮，横切两半；
4. 口蘑、冬菇切成丁；
5. 葱、姜切成末；
6. 勺内放入开水，将鸡肫、肝、腰子焯透捞出，捞净水分；
7. 鸡肉丁用鸡蛋清和水淀粉抓匀；
8. 用料酒、花椒水、精盐、味精、汤、水淀粉兑成汁水；
9. 勺内放入油，热时，将鸡肉丁放入勺内滑熟；
10. 倒入鸡肫、肝、腰子滑好，一起倒入漏勺内；
11. 勺内留底油，用葱、姜炝锅，放入口蘑、冬菇、豌豆煸炒，再放入鸡丁、鸡肫、肝、腰子，烹入兑好的汁水，淋上明油，出勺即成。

爆全鸡的做法小贴士

制作要诀：
1.本品有油炸过程，需备猪油约500克；
2.花椒水制作方法：制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。
食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。