“卡尔博纳拉(Carbonara)，意大利的一个地方，同时也成为一款经典意面的酱汁。其原理不外乎是利用腌制猪肉的油香配上芝士和蛋黄而形成的独特香味，在意大利人心目中的地位略等于我们的蛋炒饭或者葱油拌面。所以当我们见到一份蛋炒饭或葱油拌面的标价去到129人民币的时候，也不要太惊讶了，这其中一大部分是来自当时的装潢和服务，同时也是对传承传统食物的一种奖赏吧。” 主料 干的意面 (100克) 培根 (60克) 鸡蛋黄 (2个) 帕马森芝士粉 (4汤匙) 辅料 迷迭香 (1枝) 蒜头 (2瓣) 粗盐 (少许) 黑胡椒 (少许) 厨具 煮锅、炒锅 分类 西餐 意大利菜 奶香 炒 廿分钟 普通难度 首先让我们回顾一下材料。 将一锅水烧开，加入2茶匙盐，然后仙女散花式放入意面。烹煮时间为包装盒上建议时间的最小值减1分钟。例如，包装盒上建议时间为9-11分钟，那我们就煮8分钟即可。 意面煮好后，捞出。切忌过冷水，同时要保留煮意面的那锅水。 将培根切成小块，中火下锅，将油分逼出。期间加入迷迭香（整条）和轻拍的蒜瓣。期间，任何材料煸至焦黄，便可以夹出，用厨房纸在底吸掉多余的油分。 将2个蛋黄和3汤匙的帕马森芝士，以及少许的盐和黑胡椒搅拌均匀，备用。 在煸烧培根的油锅内倒入煮好的意面，同时加入1/2汤勺的意面水，快速翻炒。 同时将煮意面的水重新煮沸，然后将炒意面的锅放在上面，向意面中加入步骤4准备的酱汁，用蒸煮的方式将蛋黄酱炒至半熟即可。 盛盘之后，再用剩余的帕马森芝士和步骤3夹出的培根碎进行装饰即可。

小窍门：

1. 很多人问我意面出锅后为什么不过冷水。从原理上来说，面食“过冷河”的的目的是为了爽口，但同时面表面的“毛孔”就会收缩，导致之后的挂汁儿的能力就下降了，就好比刚桑拿完的皮肤迅速冲冷水便会收缩毛孔。因此很多意面在下锅翻炒前，反而会在之前的热水里面过“热河”，中式的烩面也可以采取同样的做法。 2. 关于煮意大利面的时间，真正意大利人讲究的是一种“铅笔芯”（Al Dente）的感觉，所以当采用干的意面时，都建议在推荐最短的烹饪时间上再减1、2分钟。 3. 仙女散花式放意面的时候，记得迅速将贴在锅边的面拨到沸水里面，要不很容易烤焦， 4. 迷迭香的使用，我个人推荐整条进行慢火煎炸，让其香味充分渗入油当中后便原条取出，对于火候掌控和后期摆盘都有帮助。