“这道菜不用说大家肯定都爱吃，但在家操作大家都感觉比较费劲而且对油和其他调料的消耗很大。不过对于吃货来讲只要满足了味蕾其他都是浮云。经过上次积累的经验，这次做的堪称完美。无论从卖相还是味道都超级赞。是我做过最满意的一道菜。根本不输外面做的，甚至比外面的还好吃。我都佩服我自己。” 主料 草鱼 (三斤) 黄豆芽 (一斤半) 蛋清 (适量) 辅料 辣椒 (适量) 花椒 (适量) 麻椒 (适量) 盐 (适量) 料酒 (适量) 味精或鸡精 (适量) 胡椒粉 (适量) 淀粉 (适量) 厨具 炒锅 分类 麻辣 氽 一小时 神级难度 家里自己做吃的就是实惠，我用的草鱼三斤二两，没有鱼头。首先洗鱼很重要，我们看两张图的对比，一定要不鱼血和黑膜清洗干净。 接下来我们分尸。这个步骤对于不会做饭的人还是有难度的，如果是女生买鱼的时候可以卖个萌看看卖鱼的老板会不会帮你把它片开。鱼很滑我们用一块布按在鱼身上从鱼尾贴着鱼骨片就可以了。 鱼骨去鱼鳍鱼尾切断放入盆中 两片鱼肉我们把边上的鱼刺片下来，顺着鱼刺的方向切成片跟之前的鱼骨放在一起。 我们开始片鱼，一点一点的片别着急。鱼片完了鱼皮也剩下了，这样会减掉一部分腥味儿，刀工好的可以这么片。我都佩服我自己，我是女生哦 。 把片好的鱼和之前的鱼骨鱼刺放在一起依次放料酒、蛋清、盐、胡椒粉、淀粉逐步抓匀。 这里说一下用量，我家的盐勺跟普通饮料瓶盖大小，腌鱼的时候放了两勺多一点，而且经过了一宿的腌制。胡椒粉不要太多否则会抢了鱼的麻辣味道。 准备花椒辣椒麻椒。这个量我们平时出去吃水煮鱼的时候服务员都会把那些捞出去，看到人家是用什么容器盛的吧？比照那个量。还有就是按自己的口味配比多麻少辣、多辣少麻、多麻多辣，自己掌握，感觉像在说绕口令。 洗好的黄豆芽炒熟，在炒豆芽的时候是要放盐的，我用了一斤半的豆芽，豆芽是不容易入味儿的，盐的量就比平时炒菜用的量多一点点就好。 炒好的豆芽垫底。 接着我们做水，先把鱼骨鱼刺放进去焯，因为都是边角有的比较厚，要多焯一会儿。 接下来焯鱼片，变白就可以捞出了。 焯好的鱼骨鱼刺和鱼肉铺在豆芽上。 这一步是整道菜的灵魂，决定你水煮鱼的成败就在这一锅油了。油的量要没过鱼或与鱼平齐，这个量自己掌握好。小火温油倒入辣椒花椒和麻椒小火慢炸（花椒辣椒麻椒的量一定要控制好，少了鱼出不来麻辣的味道）。 等辣椒变色后我们用小笊篱把辣椒花椒麻椒捞到鱼盆中。这个时候的油温不够，所有我们要大火把油加热至微微冒烟，不能冒大烟，那样浇在辣椒上辣椒就糊了，这个油温很重要。 沸腾吧，草鱼~！这个时候那股麻辣的味道就全出来了。 看着怎么样呢？如果你所有料的配比没问题的话做出来的味道跟外面的水煮鱼没差别甚至比外面的还好吃。因为我片鱼时去掉了鱼皮，洗鱼时鱼血和黑膜也洗的很干净，鱼几乎没有腥味。 拉近了看看。 鱼肉经过一宿的腌制后很入味。味道恰到好处。 这是一整片鱼，夹的时候也没碎掉，证明还是比较劲道的。

小窍门：

花椒辣椒麻椒的量一定要够，否则出不来麻辣味道。 我的鱼经过了一宿的腌制所有很入味，第一次做的时候只腌了半个小时而且盐的量不够，做出来味道差很多。 16步的油温一定要恰到好处，油不够热吃鱼的时候会有一股生花生油的味道。