分类标签：家常菜谱
主要工艺砂锅
食材明细
水发莲子50克	水发白果50克
水发口蘑50克	水发干贝25克
软发冬菇20克	熟冬笋50克
净栗子肉50克	猪瘦肉75克
熟金华火腿肉25克	净鸭肫30克
鸭心10克	料头花(胡萝卜花刀片)5克
生菜100克	香菜叶10克
碎金华火腿骨250克	猪排骨块250克。
母油(三伏抽酱油或优质酱油)175克	绍酒25克
冰糖50克
味精8克	香油10克
湿淀粉5克	熟鸡油10克
上汤1500克	小葱30克
香菜茎头20克	姜片15克
花生油适量。

母油葫芦鸭的做法详细步骤

1.将鸭斩去脚，从头下宰口处顺颈骨划6厘米长的刀口，齐宰口处用刀切断颈骨，去掉鸭舌，将头与皮向后翻，将鸭颈骨全部抽出。用小刀割断翅骱骨和筋，抽去两边翅骨（翅尖保留），继续将头、皮向后翻，将鸭颈骨连同鸭架褪至腿骨处，割断骨骱和筋，敲断膝骨，抽去两边腿骨（膝骨尖处皮不要破），再继续将头、皮、鸭身肉及皮向后翻至肛门，割断直肠，使鸭架与鸭肉分开，将鸭身肉皮翻过来，恢复鸭原状。用小刀片去外部鸭尖上的两块鸭臊，将整鸭架去内脏、油块，冲洗干净，与鸭颈一起改块。鸭肫去皮洗净，鸭心起出备用。将水发莲子去心、分两瓣；白果肉分两瓣；口蘑去蒂洗净、一破二；干贝搓丝；栗子肉一开四瓣。将火腿肉、猪肉、鸭肫、鸭心一起切0.7厘米的小丁；将冬菇与冬笋片切1.5厘米的小菱形片；生菜拆开、洗净，备用。

2.锅炙好，加入花生油25克，下入猪肉丁煵干水分，下入鸭肫、鸭心丁炒熟，烹入绍酒10克，下入干贝丝与其他配料丁，加入酱油30克、胡椒粉0.5克、味精3克，加入上汤150克烧开，改文火火靠透，淋入香油5克，盛入碗，用小勺将其从鸭刀口处填入鸭腹内，将鸭颈皮系成结封住刀口，将鸭颈结和鸭头塞入鸭腔，鸭头露出一半，成八宝鸭。用一红绸条，将鸭拦腰系紧，成葫芦形。

3.锅中入清水烧开，下入火腿骨、猪排块、鸭脚、鸭颈、鸭架块，一起飞水后放入另一锅中垫底，然后下入葱、姜片、香菜头，盖上两层竹箅。锅回火上，下入水烧开，下入八宝葫芦鸭烧开，将鸭烫至表皮收缩紧起，成葫芦鸭状，入漏勺沥净水，冲净表皮，放入垫好竹箅的锅内（背朝下），下入上汤、酱油、绍酒、冰糖、胡椒粉（汤以淹过鸭面为宜），旺火烧开，打去污沫，盖上一大圆瓷盘，盖上锅盖，改用文火炆（焖）30分钟，将鸭翻身脯朝下，盖好盖继续炆2小时，待鸭耙烂关火。将一大煲仔（沙锅）烧热，垫入生菜叶，将鸭脯朝上放入煲内。将原锅中汤汁滗入另一锅内，打尽浮油，下入冬菇丁、冬笋片、料头花，加入味精烧开，用香油、湿淀粉勾二流芡，淋入熟鸡油，浇入煲内鸭身上，将煲仔烧开，码好料头花，撒上香菜叶，盖上盖即成。