分类标签:家常菜谱 |
菜品口味香味 | 主要工艺烤 |
食材明细 |
鸡大腿2只 | 大葱1根 |
海盐 | 料酒 |
头道酱油 | 研磨黑胡椒 |
豉油 | 蜂蜜 |
外酥里嫩的鸡肉卷的做法详细步骤
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第1步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_63452515a969685cfdc937561074c833.jpg)
1、将鸡大腿洗净,放置案板,准备好一把锋利的小刀,剔骨即将开始。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第2步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_56af115c5c2ef05d51c8f70a2deacc22.jpg)
2、鸡腿连接鸡爪的关节处用小刀划一圈,将皮、筋挑断,从破口处顺着鸡腿骨贴骨深深地划一刀,使腿部鸡肉呈扇形展开,小心地用刀尖将鸡骨与鸡肉分离。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第3步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_021e4b030015e800c706d7236274ee6d.jpg)
3、依此做法,可将鸡大腿的两块骨头完整的剔除。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第4步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_4867aeb2e9a5360d0bf78fc8d5359c97.jpg)
4、将剔骨后的鸡肉展开,再次检查是否有碎骨,如有将其剔除。修整鸡块,使鸡肉的厚薄均匀,用刀尖将鸡肉中夹杂的筋条挑断,以免鸡肉烤制时收缩。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第5步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_86a35c714a8b2f522438227f5b01630b.jpg)
5、翻转鸡皮面,用竹签在鸡皮上扎些小孔,防止烤制受热时鸡皮收缩。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第6步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_a1c54b2255910685cd42d8aecd6337bb.jpg)
6、腌制:鸡块平摊鸡皮面朝下,鸡肉面均匀撒上颗粒盐,轻拍上料酒,抹上头道酱油。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第7步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_a62f91638f6d7c51a1b30c794cd85a02.jpg)
7、最后现磨一些黑椒碎均匀撒在鸡肉上,腌制20分钟左右备用。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第8步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_d71b08e1470fdc8bd8fa022601f2ed68.jpg)
8、剔骨--修整--腌制,用同样的方法处理好第二只鸡大腿。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第9步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_f538be5a6e9d4b1887d98feac4d3dc98.jpg)
9、准备好锡纸(双层的更好)将鸡块皮面朝下平铺锡纸上,大葱洗净一分为四,取1/4(如大葱杆细,则可整支切长段使用)放置在鸡肉上面,用锡纸包裹,将鸡肉紧密地卷起。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第10步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_dbaa8ee52c6b7763f48b7cedab657f86.jpg)
10、鸡肉卷成圆筒,像拧糖果一样将两头锡纸拧紧。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第11步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_ae7671e01684f43830ddd32c0c47aec8.jpg)
11、30L烤箱设定上火200℃,下火200℃,将烤箱预热好。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第12步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_fb13ba98460885add48f688356193332.jpg)
12、烤盘垫张锡纸,将两筒鸡肉卷放入,将烤盘放置烤箱中层,设定20分钟开烤。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第13步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_e5a0bd2a8ddec73a474bab5bebbdc89d.jpg)
13、烤制20分钟后,将鸡肉卷取出。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第14步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_7c5b933ebfea7d323573c80d8367a17e.jpg)
14、拆开锡纸,可以看到鸡肉卷已经成形制熟,下一步就是要让鸡肉卷外皮焦香上色。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第15步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_4f25bf87c6f01275333c13994865c179.jpg)
15、手边如果有烤肉酱,可以直接刷烤肉酱,如果没有,可用豉油+蜂蜜调制刷酱。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第16步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_fe62883e8132ab07643fdc6602c641e0.jpg)
16、将鸡肉卷外皮均匀地涂刷一层烤酱,摆放入烤盘锡纸上。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第17步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_e873498f281c9eafc6112d7415e38091.jpg)
17、30L烤箱设置下火180℃,上火200℃,将烤盘放入。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第18步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_46af543970efe2b0bd1f9b3d8546ae99.jpg)
18、将注意观察上色,鸡肉卷表皮金黄焦香时即可取出。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第19步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_fa6a900bc3d441722eb92c16c4617c6a.jpg)
19、将烤好的鸡肉卷,放置熟食案板上。
![外酥里嫩的鸡肉卷的做法图片第20步](http://baike.ipa361.com/uploads/201605/bz_c208827ecc271d8c1f70c74e99c56df8.jpg)
20、待温度降下来后,将鸡肉卷两头切除,中间部分切成均匀大小的鸡肉卷块,装盘,再研磨一些黑椒碎、白椒碎撒在上面,即可食用。
外酥里嫩的鸡肉卷的做法小贴士
1.制作鸡肉卷时,中心夹一些质地较硬的食材,更利于鸡肉的卷制成形。夹卷一根大葱进去的做法强烈推荐,增香解腻又提鲜,烤过的葱,去除了辛辣味葱香浓郁,口感不逊于烤肉。
2.制作鸡肉卷最大困扰就是肉卷加热后容易散形、皮肉松塌。这是因为前期整形不到位,肉块厚薄不一、夹杂筋条肉皮紧绷等等原因造成的。所以卷制之前就要解决这些问题,将鸡肉块厚度修整均匀,挑断鸡筋,鸡肉皮上扎小孔是很好的应对方法。