简介

本次食谱，主要介绍凉拌菜的味道调配，至于凉拌的具体是啥，随您喜好。川菜的讲究多是在食材和辣椒的使用方式上，不同的辣椒有不同的作用：负责辣，负责香，学问超多。

封面：newyork.seriouseats.com  PAPA丫

用料  

小米辣
朝天椒（干）
花椒
姜末
蒜末
葱切段
豆豉
盐，胡椒，味精，白糖
酱油
醋
香油
花生米
食用油
鸡，兔，牛肉等凉拌肉类
花椒粉

【四川凉拌菜】红油兔丁/鸡丁/牛肉的做法  

首先介绍一下主要的调料：
小米辣（学名：Capsicum frutescens）又名小米椒、鸡嘴椒、辣虎等，为茄科辣椒属的植物。分布在印度、欧洲、南美以及中国大陆的云南等地
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B0%8F%E7%B1%B3%E8%BE%A3
小米辣，切碎备用。【注意】小米辣气味呛鼻辣手，切时需注意

豆豉，切碎备用

第一步，煮熟肉类，切丁备用，本次使用的是兔丁。但有些省市忌讳吃兔肉，就可以换成鸡肉，牛肉或者猪头。
第二步，重油小火炸花生米，直到香味喷出，花生米的外壳渐渐爆开。

第三步：捞出花生米于厨房用纸上，吸取多余的油脂备用。炸过花生米的油中，导入小米辣岁末，豆豉岁末，花椒。小火炸5-10分钟，至香味扑鼻即可

第四步：准备辣椒油。一般情况下，四川家庭的厨房是常备油泼辣子的。制作的方法简单但技巧很多，重油加热至高温，关火冷却一些，泼在朝天椒做成的辣椒粉上，静置一段时间。【技巧】油温过高将会瞬间使辣椒粉变黑变糊，油温过低无法逼出辣椒中的香气。不过熟能生巧，我也不知道具体温度，对不住了。

第五步：将肉丁放在大碗（一定要大！方便之后搅拌）底部，将调料淋在顶部。

加入：盐，鸡精 （味精），白糖，胡椒，酱油，姜末，蒜末，花椒粉，葱段，花生米。
【建议】因为每一份的肉丁分量不同，建议加入调料时少量多次，尝一下。