“【扣肉】是一道富含酱香、肉嫩的佳肴。所谓扣肉是指五花肉与芋头或梅菜相扣，放入调配好的酱汁蒸至软嫩；上桌前倒扣到碗里，不但外观好看而且色泽诱人，是一道很好的宴客菜。 制作扣肉必须选用上等的酱油，这样可以让肉质鲜美而且容易上色；扣肉的色泽太过浅令人感觉不是很美味，而色泽过于深就会把这嫩嫩的肉质给盖过了，所以在酱料的配比拿捏要准确。在我老家的客家人逢年过节都喜欢做这道菜，由于这道菜的制作过程繁杂所以一般都是在大日子的时候才会做。 经过热水煮、油里炸、酱油腌制、锅里蒸这四个步骤，原本看起来又肥又腻的五花肉都成了晶莹剔透的美味酥肉了。一口咬上五花肉不但不肥腻而且嘴唇上视乎粘着满满的胶原蛋白。虽是经过长时间的蒸煮但是还是建议适可而止，多吃菜少吃肉的概念。” 主料 五花肉 (1块) 特级酱油 (4汤匙) 红烧酱油 (3汤匙) 力浦芋头 (半个) 辅料 京葱 (3段) 八角 (2颗) 花椒 (20粒) 生姜 (4片) 生粉 (适量) 南乳 (1块) 料酒 (2汤匙) 姜汁 (2汤匙) 小青菜 (适量) 厨具 蒸锅、炒锅 分类 中式宴请 热菜 酱香 蒸 一小时 普通难度 五花肉洗净，花椒、八角、京葱和生姜片备用。 锅子里放入适量的水煮开，放入五花肉、八角、京葱、生姜片和花椒。 盖上盖子中火煮至五花肉七成熟即可。 五花肉取出待凉后用水冲洗一遍，用厨房纸将多余的水分吸干，用叉子反复的插入肉皮的表面，这个步骤可以让肉皮吃起来更佳的酥软。 特级酱油、红烧酱油混合均匀。 芋头去皮后对半切开，然后切成0.8-1CM厚度的片状；姜汁与南乳备用。 将一部分的酱油抹入五花肉的表面，包括肉皮，酱油无需抹太多上色即可。 锅子里放入适量的油，加热后放入切好的芋头中火将芋头炸至金黄色即可取出。 芋头取出后熄火，等待油温降低后才放入五花肉；五花肉的肉皮朝下。 五花肉入锅后马上盖上锅盖，开中小火开始将肉皮炸至焦金色；此时油加热的过程会溅的很厉害而且声音非常的响，所以在还没有开火的时候必须先盖上锅盖，中途也不能打开盖子，这个步骤必须【注意安全】而且要【控制火候】，否则肉皮很容易就炸焦了。 肉皮炸好后把火关掉，先不要开盖子，必须等待降温后才打开盖子取出五花肉，用冷水冲洗。 此时将剩余的酱油与料酒、南乳、姜汁一起拌均匀。 五花肉冲洗后用厨房纸吸取多余的水分，然后切成0.5cm厚度的肉片。 加入拌好的酱油，让每一块肉都沾上酱汁，然后腌制30分钟。30分钟后取一个蒸锅放入适量的水加热，此时将腌制好的五花肉排入小碗里，一片肉夹一片芋头，可以分别排入2-3个碗里，全部排好后将腌制肉的酱汁都倒入碗里。 放入蒸锅大火蒸20分钟后转中小火蒸1个小时。 扣肉蒸好后取出，把碗里的汤汁倒入小锅里。 用一个大一点的碗将蒸好的扣肉倒扣到碗里。 小锅里的酱汁小火煮开后加入生粉水勾芡。 将小青菜烫熟备用。 将勾芡好的酱汁淋上扣肉表面，最后放入小青菜即可。

小窍门：

-切肉片的时候不建议切的太薄，这样扣肉蒸好后就不容易固定。 -南乳可以按照个人口味添加，也可以不放。