冷盘有一般的凉菜拼盘，还有花色凉菜拼盘。凉菜在中国烹饪中是重要组成部分。清淡的口感，开味清香爽口，适合边吃边聊，是理想的美味佳看。此凉菜少汤汁，食用时不需要加热，便于携带，可为外出的工作人员或旅游者提供用餐便利。

    一、冷盘的分类

    冷盘就是将经过初步加工的冷菜原料调制成在常温下可直接食用的菜品，并加以拼摆以达到特有美食效果的菜品。冷盘，是用冷菜原料加上拼摆工艺而制成。冷菜的制作有两种形式，即热制凉吃和凉制凉吃。家庭中制作冷盘一般不拼摆复杂的动、植物图案和景、物图案，通常根据所用原料的品种拼摆成一定的几何图案，即单拼、双拼、三拼、什锦拼盘。

    (一)单拼

    单拼又叫独碟。每一单拼中只装有一种原料的冷菜制品。摆放的形状可分为馒头式、宝塔式、桥梁式等。

    (二)双拼

    双拼又称二拼、对拼。将两个不同品种的冷菜制品装入同一盘中，作为一份菜，摆放的形状可分为桥梁式、馒头式、宝塔式等。

    (三)三拼

    三拼是用三种不同品种的冷菜制品装入同一盘内，三拼在刀工、色泽、形状、口味等方面都要比前两者讲究，注意调整色泽、形状与味道搭配。根据形状可摆成馒头式、宝塔式、桥梁式及其他几何形状。

    (四)什锦拼盘

    什锦拼盘又称扇面拼盘。将10种或10种以上不同品种的冷莱，按色彩不同，有规律地摆在一只大圆盘里，通常每一种莱都摆成一个扇面形，最后连续成一个圆圈。制作此拼盘需娴熟的刀工技术，而且要有高超的装盘技巧，在艺术上有一定修养。懂得色彩的调和，要具备较高的审美情趣。

    冷盘的制作

    (一)垫底

    这是冷盘制作的基础，特别重要。把原料的边角料切片堆在盘中间，令造型饱满与平整。

    (二)围边

    围边又称墙子。方法是将切整齐的原料围在垫底的原料周围。

    (三)盖面

    盖面又称刀面。用质量最好、切得整齐、均匀的原料，用刀铲起盖在围边的中间使冷盘显得丰满美观，突出了原料的最佳主食部分。