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食用菌的定义，有广义和狭义之分，广义上，食用菌是指那些具有显著子实体以资鉴别的大型真菌；狭义上，则专指那些具有伞形子实体的大型真菌，俗称“蘑菇”。本书则取其广义之意。根据这个定义，”显然不包括“红茶菌”，侵染茭白而使茭白成为可食的美味蔬菜的黑粉菌，更不包括制作各种饮品或保健品的乳酸菌等细菌。食用菌虽然子实体大到肉眼可见，但是其孢子和菌丝都必须借助于显微镜才能进行详细观察。因此，食用菌属于微生物范畴。

食用菌供人们食用的多是子实体部分。子实体是食用菌的繁殖器官，作为蔬菜食用的多为肉质，如香菇、平菇、双孢蘑菇(白蘑菇)、草菇、金针菇、滑菇、鸡腿菇等；也有一些胶质，如木耳、毛木耳、榆耳、金耳、银耳等。另外，还有常作为医疗保健用的种类，多为木栓质，如红灵芝、紫芝、薄盖灵芝、云芝等，也有一些种为块状的菌核，如茯苓、猪苓。有些食用菌的菌丝体，可以通过工业发酵的方法生产，作为制取多种药品的原料，如冬虫夏草、蛹虫草、云芝等。