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食用菌子实体的形成和发育大致经历菌丝聚集、原基形成、子实体形成和分化、子实体快速伸展和成熟这样五个阶段。

(1)菌丝聚集 次生菌丝经一定时期的生长，积累了足够的养分，在外界条件(如温度；湿度、光照和氧气)适宜时，便开始聚集连结。这时从外观上看，可见到凸起或隆起物。

(2)原基形成 菌丝聚集成凸起物后，基质中菌丝的养分就不断地向这个凸起物输送，菌丝间由初期的较松散状态变得紧密，从而组织化，这一组织化的凸起物就是子实体原基。原基没有明显的子实体形态结构的分化，就伞菌来说，没有菌盖和菌柄的区别。

(3)子实体的形成和分化 原基形成后，在适宜的环境条件下，不断膨大并分化，当用刀片将其纵向切开时，可明显地区别出菌柄和菌盖，进而分化出菌褶和子实层。

(4)快速伸展期 分化完成后，便进入迅速伸展期，这一时期菌盖菌柄同步伸展，个体迅速生长。同时，其繁殖体着生的组织——菌褶和子实层也迅速发育，并产生担孢子。担孢子形成的数量随子实体的发育成熟而增多。

(5)成熟 经一定时期的快速生长，子实体个体不再增大，多数伞菌菌盖边缘出现波状或上卷，有的则菌盖渐渐展平而薄，这表明已完全成熟。这时，菌盖下方的菌褶上产生最大量的担孢子。大量的担孢子被弹射，释放到空中，这时子实体变得松软，甚至出现自溶。