榨菜属十字花科芸薹属芥菜种中以肉质茎为产品的一个变种，产品主要供加工榨菜用，榨菜是中国特产蔬菜，由芥菜演化而来，演化中心在中国四川重庆。主产区为涪陵、万县、江津、重庆等地，是四川、重庆的特色蔬菜。

    一、榨菜对气候条件的要求

    榨菜对气候的适应性和抗病性较叶用芥菜差，其生长期是芥菜类对气候要求最严的一种，其对温度要求严格，耐寒力较差，喜较湿润的空气，茎叶生长与环境条件和播种时间有很密切的关系。由于各地气候状况不同，各地的产量品质等各方面有着极大的差异，不同播期产生的结果也有很大的差异。榨菜整个生长期约150天，幼苗生长期生长适温20℃左右，约需35天，莲座期生长适温17℃左右，约需40天，肉质茎膨大期要求生长适温8-13℃，16℃以下利于茎膨大，若气温过高或过低土壤干旱或雨水过多，都不利于榨菜生长。正因为榨菜对气候环境的特殊要求，所以成为我国地区性特菜，特产区主要在四川、重庆个别地区。

    二、榨菜的栽培状况

    由于榨菜富含维生素和矿物质，含有16种氨基酸，风味独特，深受人们喜爱。近几来年随着消费需求的多样化，榨菜的需求量越来越大，各地纷纷引种栽培。现在湖南、湖北有大面积种植。长江下游的上海、南京、杭州等地引种栽培既有成功的，也有失败的，只有零星种植。华北、东北也有引种试种，未见详细报道。在各地栽培中，由于地理位置不同，气候上有明显差异，其种植的榨菜各地品质也不同，也常出现一些不良表现，如：榨菜内部空心现象，给菜农造成一定的损失。

    三、榨菜空心的原因分析

    榨菜空心是榨菜生产中常遇到的生产问题，这主要是气候因素和栽培因素造成的结果，另外病虫害也能引起空心，主要有以下几方面原因：

    1、肉质茎膨大期过短榨菜肉质茎膨期的生长适温为8-13℃，16℃以下才利于茎的膨大，这时期约需80-100天，茎才能充分膨大，如果这段时期过短，细胞未能充分分裂，营养物质贮藏减少，榨菜髓部养分少的薄壁细胞间崩裂，出现开裂缝，形成空腔，出现空心现象。

    2、光照不足、昼夜温差小各种蔬菜生长都需一定的光照强度，如果光照不足，养分制造不足，不能满足茎膨大时细胞分裂对养分的需求，茎中心分裂的细胞很容易破裂，形成空心现象。如果昼夜温差小，不利于营养积累，茎部细胞也不能得到充足的养分，易产生空心。

    3、水分供应不均衡，干湿交替在生产栽培中，榨菜要求适宜的土壤水分条件。土壤缺水时，榨菜生长缓慢甚至停止，水分充足时，榨菜又迅速生长，在遇到干旱时，茎内生长迅速的细胞很容易失水，导致部分细胞破裂，很容易产生空心现象。尤其在肉质茎膨大期，土地干湿交替或者水分供应不均衡是造成空心的主要因素。

    4、氮肥使用过多在栽培中施用化肥偏多，茎部生长较迅速，细胞质浓度小，质地脆弱，易破裂形成空心。

    5、病虫害或异常气候影响在榨菜生长过程中，如遇到病虫较重的危害，植株停止生长或出现异常气候，如长时期大幅度降温或降霜，造成生长停止，植株内部养分发生转移，易产生空心现象。

    6、抽苔影响栽培过程中，由于采收过晚，病虫害的影响，干旱影响或喷一些含有一些激素的药物（如：IAA、NAA、2.4-D、2.4.5-T）都易产生抽苔，由于抽苔要消耗大量养分，榨菜茎内养分转移，易形成空心现象。