对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者可从色泽、气味、粘度、弹性等多方面进行鉴别。

名称

新鲜肉

次鲜肉

变质肉

色泽鉴别

　　肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色 　　肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽 　　肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色

气味鉴别

　　具有鲜牛肉特有正常气味

稍有氨味或酸味

有腐臭味

粘度鉴别

　　表面微干或有风干膜，触摸时不粘手 　　表面干燥或粘手，新的切面湿润 　　表面极度干燥或发粘，新切面也粘手

弹性鉴别

　　指压后的凹陷能立即恢复 　　指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复 　　指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹