柑桔体内所含的水分不是静止不动的，而是经常不断地从环境里吸收水分，同时又不断的通过树体散失到环境里去。例如一株成年的温州蜜柑，在一年里要散失掉9吨多水。
　　柑桔主要通过叶面的气孔，使叶片细胞内的水分以气体状态不断地蒸发到空气中去。即通过蒸腾作用不断地消耗水分，然后由根系不断的吸收水分来补偿，才能维持水分平衡，这个过程称作水分代谢。它包括三个程序——吸收、运输、和散失。也就是根毛细胞将土壤中的水分吸收以后，即转运到内部生活细胞，再通过导管运输到地上部分，主要是叶片，然后散失到体外，这样就完成了整个代谢过程。
　　水分代谢主要起着调节柑桔树体温度，促进根系对水分和矿质营养的吸收和运转以及有机物质的输导等作用。