果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。果醋不但具有一般食醋的保健功能，还兼有相应水果的保健功能。地处川北部的南充素有"果城"之称，其柑桔的种植面积和产量尤在其它水果之上，除鲜食外，亦有加工成果汁、果肉罐头，但仍严重供大于求，致红桔价格曾降至每kg1--2角，严重挫伤了农民的积极性，制约了当地的生产发展。本文对该地区所产的红桔酿醋进行了试验研究，现将试验结果介绍如下，供参考。

　　1、主要原料与设备

　　1.1 主要原料

　　柑桔：红桔 本校自产

　　酵母：安琪牌高活性葡萄酒干酵母

　　醋酸菌AS1.41:阆中保宁醋厂提供

　　蔗糖：市售，一级白砂糖

　　食盐、柠檬酸、醋酸等：均为食用级

　　1.2 设备

　　榨汁机 恒温培养箱 发酵缸 摇瓶机 过滤器 糖度计 酸度计等

　　2、工艺流程

　　柑桔--→清洗--→去皮去核--→压榨取汁--→汁液调整--→灭菌--→酒精发酵--→醋酸发酵--→过滤--→调配--→消毒检验--→成品醋

　　3、操作要点

　　3.1 原料处理

　　选取无腐烂变质、充分成熟的柑桔，先用清水冲洗去掉果皮上的污物，然后去皮去核，并尽量去络，以减少苦味。果肉经榨汁机榨汁后，用白砂糖调整糖度至14%，用柠檬酸调整酸度至0.08.糖和酸选用少量果汁溶解后加入。调整后的果汁在85℃热水中杀菌15分钟以杀死其中杂菌，以利于酵母，然后冷却备用。

　　3.2 酵母准备

　　本实验用安琪牌高活性葡萄酒干酵母。将干酵母以10%的浓度加入5%的蔗糖溶液中混合均匀，每隔5--8分钟搅拌一次，控制温度在28℃左右。整个过程约30分钟。

　　3.3 酒精发酵

　　经调整杀菌的果汁冷却至28--30℃，按100升果汁接种酵母液1.5升接种酵母进行酒精发酵。整个过程在密闭发酵罐中进行，控制发酵温度28--30℃，当发酵液中酒精含量达6%以上，酸度0.5左右，转入醋酸发酵。

　　3.4 醋酸菌种子的制备

　　斜面培养：酵母膏1g 氯化钙2g 葡萄糖0.3g

　　琼脂2g蒸馏水，调pH4.5接入醋酸菌28--30℃培养24hr.

　　三角瓶培养：葡萄糖1%

　　酵母膏1%75%酒精5m1加200ml蒸馏水于1000ml三角瓶中，再接入上述斜面培养菌种，28--30℃振荡培养16hr.

　　大三角瓶培养：取柑桔酒醪3500ml置于5000ml大三角瓶中，接入10%三角瓶醋酸菌培养液，28--30℃振荡培养12hr.

　　3.5 醋酸发酵

　　醋酸发酵是制醋的关键环节。本实验采用表面静置发酵法，醋酸菌接种量为10%，中途通过搅拌来达到通风目的。发酵时间一周左右，控制温度30--34℃。当发酵液中酸度不再上升时停止发酵。

　　3.6 发酵后处理。按常规方法进行

　　4、产品质量标准

　　色泽：橙黄色，光泽度较好

　　香气：具有成熟红桔特有香气，无不良气味

　　口味：酸中微甘，风味柔和

　　体态：澄清透明，有极少量悬浮物

　　理化指标：总酸≥4.0% 氨基态氮：≥0.1 还原糖：≥1.0

　　卫生指标：符合国家标准

　　5、结论

　　5.1 红桔果醋橙黄色，果香突出，风味柔和，含有丰富的维生素C及各种人体需要的物质，既可作调味用，亦可配制成各种保健醋饮料，可大大提高柑桔种植的经济效益。

　　5.2 如上法生产柑桔果醋，原料来源丰富，价格低廉。但成品醋光泽度稍弱，有极少量悬浮物，表面静置发酵法发酵时间较长，不适宜大规模生产，还有待采取措施进行改进。