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菜品口味麻辣味	主要工艺煮
食材明细
黑鱼300克
胡萝卜50克	西芹50克
姜10克	大蒜(白皮)20克
大葱30克	辣椒(红、尖、干)10克
花椒10克	豆瓣25克
盐4克	酱油10克
料酒15克	味精2克
鸡精2克	陈皮3克
醋3克	淀粉(玉米)5克
植物油40克	辣椒油30克

特味麻辣鱼的做法详细步骤

1. 乌鱼（黑鱼）宰杀后洗净切块，用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀，再淋入少许植物油，装入盘中待用；
2. 胡萝卜、西芹洗净切粒；
3. 炒锅置火上，放入植物油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣；
4. 炒出香味后，接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒，烹入料酒，倒入高汤，下陈皮、胡萝卜粒、西芹粒，调入酱油、鸡精、味精、醋，煮出味时，打去料渣，留下的汤汁盛入味碟中；
5. 红油入锅烧至七八成热，倒入一不锈钢盆中，随浆好鱼片及味碟上桌。
6. 将鱼片迅速倒入热油锅拨散，待鱼片烫熟发白发，将鱼片夹入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。