“酵面，就是老面，其实是做面包时特意多做的一部分波兰酵头。 老同志喜欢加碱的老面馒头，在给面包做酵头的时候就刻意多做一些，做完面包就转过头来做做馒头或者花卷或者其他需要发酵的面食。虽然说现在很提倡用酵母制作发面食品，但是，老面的面点有一种特殊的风味以及碱香却是毋庸置疑。虽然碱会破坏B族维生素，但是，对于偏好于风味的人而言，这样的损失是无所谓的。 葱花卷，椒盐味，再没有比这更经典的花卷了。放弃了扭转拧折的方式，曾经颇为自得的做法，如今却越来越找不到感觉。好在花卷的卷法无穷尽，这一次，来个双层压折式，绝对不会失败的做法，效果还真不错。。。。。” 主料 波兰酵头 (130克) 面粉 (250克) 水 (90克) 干酵母 (1克) 食用纯碱 (1.5克) 辅料 葱 (50克) 油 (适量) 盐 (适量) 花椒面 (适量) 厨具 蒸锅 分类 主食 葱香 蒸 数小时 简单难度 面团：波兰酵头130克，面粉250克，水90克，干酵母1克，食用纯碱1.5克 将除纯碱外的面团料倒入面包桶， 放入面包机，启动和面程序。 搅拌成光滑面团， 取出，滚圆，放入大碗，发酵一夜。 面团长大。 将纯碱用少许水化开， 加入面团中， 揉匀，松弛15分钟。 配料：葱50克，油适量，盐适量，花椒面适量 葱洗净，切葱花，备用。 将面团分割成7等分 擀成椭圆形， 表面抹油， 撒盐，花椒面， 铺一层葱花， 卷起， 成圆柱。 从中间切开，成两段。 每两段叠在一起， 用筷子在中间压到底， 将两边向中间捏合， 摆入蒸屉，醒发约20-30分钟。 放入冷水锅中，上汽后大火蒸15分钟左右。 熟透熄火，揭盖， 出锅，稍凉，趁热食用。

小窍门：

面团用水量需根据酵面含水量酌情调整。 食用纯碱不宜过多，以免影响花卷品相与口感。 葱花用量可以根据自己喜好酌情增减。