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我们知道，菌丝体是食用菌的营养体，营养体变异就是菌丝细胞发生的变异。

食用菌菌丝生长迅速，多数菌的细胞分裂周期仅几十分钟，甚至几分钟，发生突变的机率很高，据观察统计和分析，食用菌菌丝细胞群体中发生突变的比率大约为1／366。如此推算，一个2.5厘米3接种物(原种或栽培种的接种块)将会有突变细胞15 600个。由此可见自然突变率之高，菌丝细胞的异质性之大。因此，生产使用的菌种，需格外的科学关照、检查检验、观察和挑选。