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一切生物代谢活动都是在一定的酸碱度的生物环境中进行的。不同食用菌要求基质的pH不同。但就多数食用菌来说，菌丝可生长的pH范围较广，为pH3～9，但适宜pH为偏酸性，多在pH 5～6。出菇期要求的基质pH较发菌期低，多为pH4～5。但生产实践常不使用最适pH，而使用pH偏高于最适值的培养基或培养料。其实际意义在于以提高酸碱度抑制杂菌的侵染。因为多数霉菌较食用菌更喜酸。在实际生产中，常用柠檬酸、食醋、石灰、石膏、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠等调节培养基和栽培料的酸碱度。