加工原料为什么要热烫处理？

    果品原料热烫又称烫漂或热处理。即将切分的或未切分的新鲜原料，在温度较高的热水或沸水中或常压蒸气中加热处理。一般所用的温度为沸水或接近水沸点（90～100oC）。

    果实经热烫有以下优点：

    ①果肉一般比较柔软，细胞的膨压较大，经热烫后细胞死亡，膨压消失，便于进一步加工处理。同时，可以除去表面的粘性物质，使产品洁净，制品透明度增加。

    ②热烫可以破坏果实的氧化酶系统，使酶失去活性，可防止因酶氧化而产生的褐变，以及维生素C的进一步氧化，并使糖制时容易“吃糖”，干制时水分容易蒸发，做果肉饮料时易于打浆。

    ③热烫可以除去某些果品的不良风味。

    ④热烫可以杀灭附在原料表面的虫卵和部分微生物。

    热烫最大的缺点是，可溶性物质要损失一部分，特别是沸水热烫者损失更多。为减少损失，可采取热烫水重复使用村