英德苦丁茶是一种天然的保健饮用茶，有奇妙的药用价值，长期饮用，可以防病驱病，减肥降血脂，延年益寿。自重新挖掘开发以来，产品一直畅销海内外，深受广大消费者青睐。

    英德苦丁茶目前主要有四种不同外形，即普通型（无规则形状）、针型、卷条型、珠型。其加工工艺技术与绿茶相似，但又揉合了其它茶类加工工艺，主要工艺流程有：萎凋→杀青→揉捻→沤堆→造型→初烘→复火→精选包装，其中造型这一工序视苦丁茶外形要求作增减。

    一、成茶品质特点

    茶条粗壮紧卷，重实，色泽乌润；香气鲜爽甘醇，汤色浅绿或黄绿清沏，滋味微苦略带参味，叶底绿亮。饮后回甘，口感怡适，经久耐泡，滋味持久。

    二、茶鲜叶要求

    鲜叶要求鲜、匀、净、嫩而持嫩性强，不采粗老叶、虫害、病叶。以一芽三、四叶制中档偏高茶，高档茶一芽二、三叶，春茶较嫩，可以采一芽四、五叶。

    三、加工工艺流程

    １、萎凋：苦丁茶由于叶大，芽粗壮，梢粗，节长，含水量较高，故付制前应通过萎凋散失部分水分，可在上午九、十点于阳光下，或下午四、五点时在阳光下晒一个多小时，鲜叶放于洁净的萎调席或小筛上，薄摊，叶子厚３—４厘米，萎凋至叶色变深绿或暗绿，叶质柔软。

    ２、杀青：杀青技术是较为关键工序之一，目的是破坏鲜叶中多酚类氧化酶的活性，中止氧化，消耗鲜叶中有效成分，并使有效成分迅速转化和生成。杀青用锅式杀青机，锅温２００℃以上，每锅投叶量６—７公斤，叶子下锅后能听到清脆的如炒豆般爆声。时间７—８分钟，杀至青味消失，略有清香溢出可以下锅，此时叶色暗绿，手折梗不断，手捏成团后松手会慢慢弹开。下锅摊开散热散水气，稍后揉捻。

    ３、揉捻：可卷紧茶条，破坏叶的细胞组织，使茶汁充分溢出附在茶条表面。

    揉捻用中小型机，中型机投叶４０—４３公斤，小型机１５公斤左右，时间２５—３０分钟。加压遵循以下原则：空揉（１０分钟）—轻揉（５分钟）—中揉（１０分钟）—空揉（５分钟）。要求成条率８０％以上，细胞破坏率４０％左右。普通型外形苦丁茶用此方法揉捻，但针型、卷条型、珠型则揉捻程度要轻，具体操作如下，时间１０分钟，用轻压揉。

    ①针型茶在初揉后，下机解块，再用手合起搓条，类似雨花茶搓条手法，搓紧搓直，成针形，然后进行烘干复火。

    ②卷条型茶用手搓成直条后，再对折成绳索状，类似于炸油条状，然后同样烘干定型。

    ③珠型茶在初揉后，下机解块，用６ＣＣＱ—５０型双曲提毫炒干机炒干，锅温８０—９０℃，后期温度降至６０℃，时间约４５分钟，炒至基本成珍珠状，颗粒紧张，下机摊凉，３０分钟后再慢慢烘干复火。

    ４、沤堆：苦丁茶细胞活性较强，为了使成茶颜色更加乌褐油润，提高滋味。揉捻叶干燥前通过沤堆，可以取得较好品质。方法是青茶冬茶沤堆时间约２小时，夏茶秋茶１个小时左右，茶堆上复盖湿布，类似于红茶堆放发酵作法。特殊形状茶在造型完毕后同样需沤堆。

    ５、造型：这是针型、卷条型、珠型茶需用的工序，方法同揉捻工序。

    ６、初烘：把揉捻叶或造型完毕叶经沤堆后，均匀薄摊于５０型或１２０型烘干机烘页上，上叶厚度１厘米，热空气温度１２０℃，烘至七、八成干下机，摊凉散热。高级苦丁茶用炭火烘笼烘焙。

    ７、复火：同样用烘干机或烘笼。温度８０℃左右的热空气或６０℃的烘笼顶温度，烘至足干，含水率约５％—６％时可下机，稍摊凉散热。

    ８、精选包装：对毛茶作拣剔除杂，如除去黄叶、梗、老叶等，及时包装入库。(英德市茶叶局　陈兴元)