香蕉酒是由香蕉肉制液加蜜糖和酒母发酵而成的，本文介绍了香蕉酒的加工制作工艺、操作要点及质量标准。

    香蕉酒是由香蕉肉制液加蜜糖和酒母发酵而成的。

    1、加工工艺流程

    原料选择――去皮――绞碎――混合――酶解――取汁――混合――发酵――加酶澄清――装瓶――成品。

    2、操作要点

    （1）原料选择

    选择饱满度高的香蕉，果皮已经转黄，果肉糯软，甜度高，但不能过熟或变质。

    （2）去皮

    手工去皮。

    （3）绞碎。用绞肉机迅速将果肉绞为2毫米大小的碎粒。

    （4）混合

    绞碎的香蕉肉中加入50％的水、0.1％的维生素C、0.1％柠檬酸、3.2％的果胶酶液，均匀混合。

    （5）酶解

    在45℃下保温5小时进行酶解。

    （6）取汁

    分次取表面液汁，最后压榨取汁。

    （7）混合。

    按香蕉汁的量加入25％的经巴氏杀菌、含50％的蜜糖液，再加入5％的酵母（Sutc201，即桂-1酵母，Sutc202，即果酒酵母，两者各一半），调糖至26％，调酸至0.3％。

    （8）发酵

    在30℃下保温4天，15～20℃下保温50天，让酵母进行发酵。

    （9）加酶澄清

    用虹吸法将上清液分次提取，酒槽可与下次发酵时混用。

    （10）再次加酶澄清

    按香蕉酒重量加入1％的果胶酶液，搅匀，静置1个月后取清液。

    （11）装瓶

    用浅绿色的玻璃瓶或其它可密封的瓶包装。

    3、质量标准

    产品乙醇含量大于或等于16％，总糖大于或等于12％，总酸小于0.5％，总酯大于0.4％，甲醇小于0.005％，有香蕉蜜香味。