香蕉是典型的呼吸跃变型水果，在树上采下时为绿色，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。为使果实后熟程度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响上市香蕉的品质。
　　
　　催熟前香蕉贮存
　　
　　催熟用的香蕉要求无虫害、疤痕、腐烂和机械伤等缺陷。如果以果穗中部位置的蕉果状态来衡量，蕉身棱角明显高出，为7成以下饱满度；果身近于平满时为7成饱满度；果身圆满，但乃可见棱形则为8成饱满度；果身饱满，无棱形为9成以上饱满度。用于催熟的香蕉以7.5－8.5成饱满度为宜。饱满度过低，催熟后的香蕉品质差，饱满度过高，催熟后的香蕉寿命短。
　　
　　催熟前的贮存条件也是影响香蕉催熟成功与否的关键因素。
　　
　　一、贮藏温度对催熟的影响　低温冷藏是香蕉保鲜贮藏最有效的方法，但香蕉属热带水果，对低温敏感，在11－13℃以下贮藏易发生冷害，果皮变为黑灰色。催熟处理时，果皮呈深黑色，果肉坚硬，味道酸涩，肉皮难分，不能正常后熟。而贮藏在高温(30℃以上)低湿的环境下的香蕉催熟后果肉成熟，松软呈半透明状，果皮却仍保持绿色，俗称“煮熟蕉”。因此，香蕉必须在适温下贮存才能达到好的催熟效果。
　　
　　二、气调贮藏对催熟的影响　在气调贮藏过程中，青香蕉在密封的薄膜袋内20－30天时，袋内的二氧化碳浓度会高达10％－15％，氧的浓度则不足1％，果实会出现二氧化碳中毒现象，其症状近似于冷害，果皮青绿色，催熟后果心硬实，有酒味，果肉呈粉状，不能正常成熟。因此，在香蕉长期贮运时要加入二氧化碳脱除剂。
　　
　　三、采后病害对催熟的影响　炭疽病是香蕉贮运中最常见病害，存在炭疽病的香蕉后熟后，果面出现褐色小斑点，俗称“芝麻点”或“梅花点”，虽然风味不变甚至更佳，但影响外观及商品价值。可以在贮前用500－1000毫升／升的特克多药液浸泡30秒防治炭疽病。
　　
　　三种催熟方法
　　
　　一、乙烯利催熟法　把香蕉直接放入浓度为1000－2000毫升／升的乙烯利溶液(40％的乙烯利水剂配制)里浸泡1分钟，沥去药液，捞起稍晾干，置于密闭的库房内催熟，每隔24小时通风换气1－2小时，果实经4－5天后可褪绿变黄。香蕉数量少时，可以装入薄膜袋中密封后置于适宜的室温下后熟。
　　
　　此外，还可用喷雾器将浓度为1500×10－6－2000×10－6乙烯利溶液喷洒在装满香蕉的筐上和周围，左边喷3圈，右边喷3圈，喷雾均匀后，堆放在一起，用塑料布盖严，掌握好温湿度，使其产生乙烯，闷两天后揭去塑料布，3天后香蕉黄熟，即可上市销售和食用。
　　
　　现在商业上大多用此法催熟。但此法催熟的香蕉，果肉软化速度比果皮转黄速度快，有时果肉成熟，而果皮着色尚不够均匀，采后病腐发生较快、病果率较高、果实的货架期较短、易断指。
　　
　　二、气体催熟法　气体催熟需在有一定容量的专门催熟库房内进行，且要有较准确的气体流量和温、湿度控制系统，乙烯气体浓度为1：1000(乙烯与催熟室的空气容积比)，室内薰蒸24小时。可用40％乙烯利水剂通过棉纱连接与配成一定浓度的氢氧化钠溶液反应，逐渐释放乙烯气体(每毫升乙烯利释放乙烯气体约7毫升)。用此法催熟，全果均匀黄熟，外观金黄色，果肉质地硬爽，果实货架期较长，好果率高。在销售地催熟无须翻箱浸果，既减少了病原菌接触传染的机会，又省工省时。但需注意的是，一定要使乙烯剂与浓碱反应逐渐释放乙烯，因为催熟后果皮的色泽与乙烯利释放乙烯的速度有关：若逐渐释放乙烯，催熟后，果皮的色泽与自然成熟的一样鲜亮，若将碱一次倒入乙烯利中，因放气过快，果实受到剧烈刺激，表面会呈“死褐色”，影响催熟效果。
　　
　　三、熏烟催熟法　在一个密闭的小房子里，把香蕉堆放好(条蕉、梳樵或用竹箩装均可)，点燃大香，待有烟气外溢时把房门关闭，两天后把香蕉取出，5－6天香蕉就会逐渐变黄成熟。过去多采用这种方法，方法简便。但缺点是熏蕉数量受到限制，成熟不均匀，时间也较长。
　　
　　如量少也可把果实叠放在干净的瓦缸内，缸内燃放不含硫磺的线香，缸口密封，夏季经2－3天，冬季经1周左右，把缸盖打开，取出果实晾放1－2天，果皮转黄，果具香味时即可销售。
　　
　　催熟温湿度控制
　　
　　温度在14－25℃之间均能使香蕉变为金黄色，可据此控制催熟温度以调节催熟速度。催熟香蕉的温度较低时，催熟的时间延长，效果也较差；温度高于28℃，香蕉会很快变软，叶绿素不能及时分解，叶黄素和胡萝卜素显现不出来，香蕉虽已变软，但果皮颜色难以转黄，香甜味也差，俗称“青皮熟”，商品价值较低。催熟香蕉的最适宜温度一般为20－22℃，如果温度高于适宜温度时，可进行人工通风和喷洒冷水降温；温度低时，可人工加温使其达到适宜温度。
　　
　　香蕉催熟的适宜湿度为85％－90％，湿度低于80％时，香蕉不能正常黄熟。特别在冬季，温度低，香蕉受冻，空气湿度又低，在室内越放越干，黑皮越严重，熟不了，甚至腐烂。因此，要挑选未受冻的香蕉，及时用塑料袋装起来，选择上面所讲的催熟方法尽快催熟。或用人工喷水增湿度，使催熟的香蕉呈黄色，味道香甜，商品价值高。
　　
　　果实催熟后表现为呼吸强度增高、果皮脱绿、果肉脱涩和软化加速。采用适当的人工催熟的果实与自然成熟的果实无论是外观品质，还是风味和内含物――总固形特、可溶性糖、酸度以及维生素C均无显著差异。催熟后的香蕉达到皮色褪绿变黄、果柄和果尖尚带绿色，呈现该品种特有的香气时，即可上货架进行销售。