酸白菜制作
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(1)配料:选中、小棵的鲜大白菜。
(2)配方:大白菜10公斤、食盐0.3公斤、适量的水。
(3)制作方法:将大白菜剔除老叶,整理,洗净,株形过大的划1~2刀,在沸水中烫l~2分钟,先烫叶帮后放入整棵,使叶帮约透明为度,冷却或不冷却,放入缸内,排成辐射状放紧,加水或2~3%的盐水,重石加压,自然发酵l~2个月后成熟即成制品。此法制成的制品较易于保存。
(4)质量要求:菜帮乳白色,叶肉黄色,质地柔嫩,味美微酸。
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