榨菜喜冷凉，不耐霜冻和炎热。出苗的适宜温度20～25℃；苗期对温度的适应范围较广，较耐热和耐寒，生长适温为15～20℃；瘤茎膨大最适宜的温度为8～13.6℃，在0℃以下肉质茎易受伤害。花芽分化的适宜气温为旬平均20℃左右。