蕨菜又称龙爪菜、拳头菜、龙头菜、如意菜等，凤尾蕨科多年生草本植物。食用部分为由叶芽生长出来未展开的羽状叶和幼嫩叶柄，是一种营养价值很高的野生山菜，有“山菜之王”的美称。近年来，已成为我国对日本等国出口的畅销果蔬食品之一。蕨菜人工栽培为种一次收益多年的长效项目，省功，不愁出售产品，年收入每公顷2-3万元。蕨菜没有休眠期，栽培形式多样化，即荒地，耕地都能栽培，露天，设施都能栽培，经济效益高。

    1、蕨菜的栽培技术

    （1）蕨菜的特性：是低等植物，无种子，以孢子繁殖有性后代。在人工栽培条件下，很少发生病虫害，大多数动物也不吃，所以管理方便。性质稍耐阴，喜湿喜暖，耐寒耐旱，忌涝。蕨菜的繁殖有两种，即有性繁殖（孢子繁殖）和无性繁殖（根茎分株繁殖）。目前大多菜用无性繁殖。其它法是将地下根茎挖出，野生蕨菜地下部分较浅，根状茎一般在地下10―15厘米处生长，每年可长7―8厘米。4月上、中旬从山上挖取根茎。根茎以14～16厘米长的产量最高。采挖根茎时，根茎沾着的附土要尽量保留，这对根茎的成活及持续发育大有益处。选健壮株分株栽植，行距70~80厘米，株距50~60厘米，在苗高15厘米时定植。

    （2）种苗准备：可以由农科院购买，或自己上山采挖解决。自己采挖需要三年以上的时间，才能种植一亩地。每亩需要5千棵左右的种苗。自己采挖的蕨菜苗要注意以下几点：根基长度30厘米以上，且没有受损伤部位；一棵苗应具备一个根茎生长点，两个叶芽以上；带一定量的须根。在野外挖蕨菜苗后装入二层袋内，以防干燥。运输，保管，储藏过程中切注意防止根茎，须根的干燥。

    （3）整地着床。蕨菜原生地是富含腐殖质的林下，天性喜肥，适于土壤疏松地带生长。由于很多年不能施用底肥，所以第一次种蕨菜时要施用大量的农家肥。最好是鸡粪和腐叶土以1：2的混合腐熟的农家肥。每亩施用量5立方米以上。如果缺少农家肥，可用发酵发肥来替代。每亩尿素20千克，磷酸氢二铵20千克，草木灰50千克，木醋液10千克，腐叶土1立方米混合堆积发酵而成。没有腐叶土可用烂稻壳或烂锯末子。翻地要达40厘米深，使底肥混入底层。南北向做床，床宽100厘米，按15厘米行距与床横向开12厘米小沟，将蕨菜根茎放在沟内覆土，埋到原根地表根迹，踏实。由于蕨菜喜肥水，又多在林下生长有喜阴的习性，所以，根茎栽完后，要覆稻草遮荫保湿，最后再罩上幅宽120厘米的遮荫网。

    （4）定植；春秋蕨菜休眠期进行定植。密度10棵/平方米，栽深5-10厘米。栽后床面盖稻草5厘米左右，以草保湿。。盖腐叶土更好，其它可用稻壳，锯末子，农家肥等。移栽当年管理注意以下几点：

    （1）要及时中耕除草；

    （2）加强肥水管理，还苗前注意水分管理，还苗后浇2次以上稀肥水。每次水带肥，每亩尿素10-15千克左右。

    （5）田间管理。栽后及采收期间要经常喷水，始终保持土壤湿润，尤其易发生春旱地区，更要注意床上喷水。夏季孢子散落后要保持土壤潮湿，以利孢子发芽。当年铺的草过伏已腐烂，次年春要再铺一层，每年的4月初开始喷水，促进提早萌芽。光照是蕨菜生长发育的重要因素。光照过强，细胞伸展受阻，叶柄短小，食用价值低；光照弱时，叶柄浅绿，光合作用差，光合产物积累不足，品质差。适宜的光照强度为10000-13000勒克斯。因此，在田间管理时，根据日照变化、天气阴晴，适时用遮荫网调节光照强度。温室大棚用揭帘放帘的时间长短控制光照强度也能收到高产效果。

    （6）保护地生产蕨菜。为了提高蕨菜的产品价值，增加收入，也可生产反季节蔬菜。参照上述方法在温室生产蕨菜，在大地封冻前在蕨菜保护地扣塑料大棚，蕨菜都可在新年、春节期间上市，抢占市场，增值增收。

    速成栽培：秋季挖蕨菜根栽到温床里，进行速成栽培。在温床里铺蕨菜根茎厚达30厘米，用土埋好，再上盖5厘米左右的稻壳。温床里的温度要达到25摄氏度左右，3周就能收获。温床可用火炕，电热炕，发酵床等。前提是养好根茎，宽大7mm以上。

    大棚栽培：在大棚里直接种蕨菜，早春生产，由于面积有限，最大限量的养好根，生产时每平方米出300个蕨菜为准。设施栽培遮光率一般都70%以上为好，注意水分。

    （7）采收。蕨菜种植1次可采收10多年，每年春季和夏初，当幼茎长到20~25厘米。叶柄幼嫩，小叶呈拳钩状时，即可采收。过晚会影响其食用价值，并对当年收获有不良影响，过早则会降低产量。采收时，可用刀割或用手掐，要尽量贴近地面。采收完一次后，隔10~15天可采收第二次。春季收获3-5次，出菜细弱慢时结束收获，再过一段时间又恢复生长，达到一定的密度后又可以采菜到8月。夏秋季不采收，则床面蕨菜过密而易倒伏，须之架拉线来防止倒伏。

    2、蕨菜采收加工技术

    我国的蕨菜品种多，分布广，多数生长在林区，资源极其丰富。春夏采收刚卷爪的青嫩茎薹，洗净盐渍，1吨鲜品可出盐渍菜0.6―0.7吨。其制品软嫩、色正、味好，深受客商欢迎。蕨菜加工是山区人民致富的一条好门路，现将其采收方法介绍如下：

    采收。每年春夏4-6月份是蕨菜的采收季节。嫩薹高20―25cm，叶苞未展开时，从近地面处摘下，基部沾上泥土装筐，以防老化，筐底装上青草，以免揉烂引起变色。对绿色的紫色的茎应分别装筐，以便分级盐渍。萝筐装满后应再用青草覆盖，避免烈日暴晒老化。

    整理分级。将当日采收鲜蕨菜洗净泥土，切去硬化部分，然后按色泽和长短分别放在一起，用洁净稻草捆成直径5cm的小把，即可盐渍加工。

    下面介绍蕨菜的具体加工技术：

    腌制加工。将捆成小把的蕨菜放入缸内腌制2次。第一次腌制时，蕨菜和食盐的比例为10：3。先在缸内按一层蕨菜一层盐放好。放盐量从底往上要逐层增加，尤其是最上面一层要更多一些。摆放满后，缸盖上放石灰压紧，经过8-10天，将蕨菜取出，从上到下依此摆放到另一个容器内再进行腌渍（第一次腌渍出食盐的水不能重复使用，以避免引起腐烂）。第二次腌渍，就是将第一次腌渍的蕨菜和食盐按20：1的比例，一层盐一层蕨菜放入，最上一层还要多放一些盐。同时，再用100kg水加35kg盐对成饱和食盐水，灌满淹渍缸，盖好木盖，用石头压紧，放在阴凉处腌制14-16天即成。第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水，可留作包装时用。腌渍蕨菜以手抓时有柔软感，颜然接近新鲜蕨为上品。

    包装待销。腌渍好的蕨菜按绿色和紫色分别包装，要在包装箱外表贴上绿、紫色标记，便于分辩。包装箱要清洁、不漏盐水，保证能长途运输。出口蕨菜的包装，一种是用木桶，桶内衬上两层尼龙袋，先放一层盐，再放入蕨菜，依次顺序摆放好蕨菜，最后用第二次腌制蕨菜后的饱和食盐水灌满，扎紧袋口，盖上木盖钉牢，每桶净重50kg。另一种是用尼龙箱，外罩瓦楞纸箱，每箱装10―20kg。包装满后上面再放一层食盐，然后灌满饱和食盐水，密封袋口装入纸箱，纸箱合口用胶纸封好，打上两道腰带，便于长途运输。

    蕨菜干制法。将当日采回的蕨菜，洗净泥土，切去硬梗部分，放在95―98°c的沸水中煮烫10分钟，捞出沥干水，放在阳光下晾晒。当外皮开始干时，用手搓揉2-3次，3天即可晒干。捆成100g重的小把，把衬有防潮纸的纸箱或塑料袋包装，以备自食或销售。

    蕨菜鲜食清香可口，内味独特。将当日采收的鲜蕨菜去掉顶部绒毛和叶苞，洗净泥土切成3-4cm长的小段，放入沸水中浸烫一下，沥干水分即可进行烹调。烹调时先在锅内放入菜油，然后倒入蕨菜用急火炒到七成熟时，再放入猪肉、酸辣椒、蒜叶和生姜等佐料，继续炒1-2分钟，就可出锅。