一般健康牛肉有光泽、色泽均匀、脂肪洁白或淡黄色；外表微干，新切面稍湿润；指压后的凹陷能复原；具有鲜牛肉的正常气味，用手触摸弹性较好。注水牛肉有较强的光泽，肌肉纤维膨胀，肉色浅红，用手触压，肉质较松软，弹性小，易留凹痕，用手按压时，从切口处可渗出粉红色的液体。如用小片卫生纸贴在各器官或肌肉组织的切面上，注水肉对纸张的黏着度小，而正常牛肉则相反，黏着度大。