随着胴体瘦肉量的增加而导致肉质变劣的现象已日益引起研究工作者、生产者以及消费者的重视。许多国家已将肉质性状纳入猪的综合育种值评定之中。

肉质的优劣是通过许多肉质指标来判定的，常见的有pH、肉色、系水力、大理石纹、肌肉脂肪含量、嫩度、风味等指标。然而像嫩度、多汁性和风味等指标，在德国等国家均不测定，尽管有测定嫩度和多汁性的仪器供使用。我国种猪遗传评估方案中的肉质性状有：肌肉pH、肉色、滴水损失和大理石纹。

肌肉pH：在屠宰后45―60min内测定。采用pH计，将探头插入倒数第3―4肋间处的眼肌内，待读数稳定5s以上，记录pH。

肉色：肉色是肌肉颜色的简称。在屠宰后45-60min内测定，以倒数第3―4肋间处眼肌横切面用5分制目测对比法评定。

滴水损失：在屠宰后45―60min内取样，切取倒数第3―4肋间处眼肌，将肉样切成2厘米厚的肉片，修成长5厘米、宽3厘米的长条，称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬挂于塑料袋中(肉样不得与塑料袋壁接触)，扎紧袋口后吊挂于冰箱内，在4℃条件下保持24h，取出肉条称重，按下式计算结果：

滴水损失=吊挂前肉条重-吊挂后肉条重/吊挂前肉条重×100％

大理石纹：大理石纹是指一块肌肉范围内，肌内脂肪(即可见脂肪)的分布情况，以倒数第3―4肋间处眼肌为代表，用5分制目测对比法评定。

胴体后熟方面的缺陷一直引起人们的关注，这就是PSE肉（灰白、柔软、渗水)和DFD肉(暗黑、坚硬、干燥)，引起缺陷的原因或是肌糖元分解过度(PSE)或是屠宰前肌糖元缺乏（DFD）。下面介绍一下德国在猪生产性能测定中所用的指标。

pH1：屠宰后45min眼肌处测定的pH，以之判定PSE肉，界值为＜5．8。

pH2：屠宰后24h后臀处测定的pH，用之判定DFD肉，界值为＞6.0。

肉质值（FBZ）：由pH计算而得。经测定表明肉质不理想的皮特兰猪的均数为50±10，界值为＜55。

导电性(LF2)：屠宰后24h后臀处测定的导电性，反映肌肉系水力，仅可以验证PSE肉，界值为＞5。

色度：屠宰后24h眼肌处的色度值，用之判定两种劣质肉，其界值：PSE肉＜50，DFD肉＞70。

猪的氟烷基因(Hal)是影响猪肉质的主效基因。如果猪只携带两个隐性突变基因(nn)就发生猪应激综合征，这种隐性遗传病严重影响到猪的存活率和猪肉品质，导致猪的应激死亡和产生劣质肉(PSE肉)。这个隐性基因与瘦肉率有关，选择瘦肉率会提高它的基因频率。由于利用传统的育种技术(如氟烷测定)，无法在种群中鉴别NN和Nn(杂合子)，也就无法根除这种遗传病或有效地利用(如利用专门化品系)。利用基因定位技术，证实了应激综合征坐位是位于第6号常染色体上的兰尼定受体基因突变造成(Fujii等，1991)。兰尼定受体结构与功能的改变，导致猪应激时骨骸肌钙离子非正常释放而引起应激综合征发生。用PCR或PCR-RFLP方法可以清楚地得到3种不同基因型的DNA图谱，这给猪育种中检出氟烷敏感基因(Nn和nn)个体带来了极大的方便。

肉质性状的遗传力一般为低到中等水平(0．2―0.4)，而肌内脂肪含量、脂肪酸组成等性状的遗传力较高(0．5―0．7)。

必须指出的是，从育种角度看，肉质与瘦肉率间存在着遗传负相关。当在高瘦肉率的选择工作强度过大时，将引起肉质下降。近年来，养猪发达国家已开始重视肉质性状的改良，并将肉质性状纳入育种目标性状。