虾油发酵制品的加工技术-智农361-农事百科

虾油发酵制品的加工技术

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虾油一般在每年秋后10—11月份生产。虾油是虾类发酵后的营养液，含有丰富的蛋白质和氨基酸，是味美价廉、营养丰富的调味料。　　一、原料整理　　所用原料与虾酱相同，除去原料中的小杂鱼等杂物后即可腌制。　　二、工艺要点　　（一）发酵腌制将原料清洗后放入缸内，置室外日晒夜露2天后，早晚各搅拌1次，3—5天后至缸面有红沫出现即可加盐搅拌。总用盐量为原料生16%--20%。每天早晚各加盐1次，同时搅动，发酵半月左右成熟。此后每次用盐量减少5%，1个月后只需早上搅动，加盐少许，至规定盐量用完为止。而后继续日晒夜露，早晚搅动。搅动时间长，次数多，发酵成熟均匀，腥味少，质量好。　　（二）炼油晒过伏天后开始炼油，但不能提炼过早，否则腥气得，易变质。炼油时先除去缸面浮油，然后加入煮沸冷却的盐水，盐水浓度为5%--6%，用量为原料重量减去第一次除去的浮油时。加盐水后搅动3—4次，早晚各1次，以促进油与杂质的分离。然后在缸里放入篓子，使虾油滤进篓内，取出虾油。将前后取出的虾油混合烧煮，除去杂质、泡沫即得虾油制品。虾油浓度以20波美度为宜，不足时在烧煮过程中加适量食盐，超过浓度标准时，可加水烧煮拌稀。　　（三）虾油贮存制成的虾油仍可放置室外，加孤形芦席盖，使之透风，以免变质。　　（四）成品出率每100千克鲜虾可制得虾油100千克。　　三、虾油卫生标准　　1、感官指标黄棕色到棕褐色，无沉淀，具虾油固有滋味，无杂质，无异味。　　2、理化指标氨基酸态氮（毫克%）大于或等于0.85，氯化钠（%）大于或等于25。　　3、细菌指标细菌总数（个/毫升）小于或等于2×103，大肠菌群（个/100毫升）小于或等于30，无致病菌检出。　　四、虾油新工艺　　选用新鲜糠虾为原料，洗净后瞬时杀菌，加入原料重10%--15%的食盐，入发酵罐37℃保温发酵数小时。再添加适量花椒、大料、茶叶等进行配卤、压滤，使虾油与虾酱分离，这一操作可在压滤机或真空吸滤器中进行。澄清的虾油滤液中可加入适量稳定剂，在罐装前将虾油煮沸数分钟，趁热滤除沉淀和悬浮杂质。　　以新工艺生产的虾油系列产品，是用糠虾自身多种体酶在一定温度下水解体内蛋白、糖类、脂肪后生成氨基酸、虾香素为主体的复合性水溶性虾酱油提取物，以其特有的虾香和浑厚的海鲜风味被视为调味珍品。南方渔网编辑：陈如燕

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