魔芋原产山区，在我国已有2000多年的种植历史，鲜魔芋含水量高，保鲜期短，不耐运输和贮存。因此，魔芋加工是实现其经济效益，保证其丰产丰收的主要环节。 魔芋的初加工 (1)干芋片的加工、清洗 将收获的鲜芋放入水中立即用清水洗净，去掉须根和外皮，洗至无泥沙、无外皮、表面白色干净为止，再晾干。 切片 用切片机或锋利的不锈钢刀(不能用铁刀)，或竹刀将块茎迅速切成厚薄一致，大小均匀即0.5厘米～1厘米厚的薄片。 烘干　 将切好的芋片摊放在竹垫上或晒席上，翻晒，不要重叠。若起土后天气不好，去皮切片后要放到烘房中烘干，定时翻动，开始烘烤时，温度控制在80℃～90℃之间，温度不能太高或太低，鲜芋不能重叠放在竹垫上，以免粘连。当芋片表面收缩快干时，用手轻轻地翻面再烤，待两面都已收缩时，把温度降到50℃～60℃，慢翻慢烤。烘烤至六七成干时，把温度降到30℃～40℃，再慢慢烘至全干。要注意经常翻动，使其干燥均匀。禁止用硫磺粉熏蒸漂白。一般来说，每100克鲜芋可烘成干片20克。 包装贮藏　　包装袋要防潮，一般用聚丙烯袋盛装，再放在纸箱内，封盖。干魔芋含水量＜12％时，安全贮藏；含水量，13％时，保存期大大缩短。放于通风、干燥处。 (2)干芋角的加工淘洗　　鲜芋收挖后，先堆放15天左右，使水分进一步散失，并使魔芋内的多酚氧化酶活性降低而防止氧化变褐。然后，用水冲洗掉泥沙等杂物。 晒干、切块、包装 先用钝刀刮去须根，去掉表面粗皮，再用锋利的不锈钢刀(忌用铁刀)切块，切成1厘米～2厘米的三角块或2厘米～4厘米的方块，小芋一般切成4块，切块需一面带皮。切成块的芋角，待伤口汁液流干后，再上炕烘烤，烘烤温度先高后低(75℃～55℃)，开始烘烤时温度控制在75℃～80℃，时间约为15分钟，迅速使多酚氧化酶失活，防止芋角变褐。烘烤过程中温度控制在55℃～75℃之间，并注意翻动，使芋角均匀干燥，烘烤燃烧可用木炭、无烟煤等，但不能直接用火烘烤(切忌用硫磺熏蒸)，芋角烘烤至五六成干时，再降温到30℃～40℃，直到芋角含水量＜15％时为止，用刀劈开芋角检查，防止外干内湿，然后装袋，可干燥贮存或外销。 魔芋的精加工 魔芋的精加工是指将鲜芋或芋粉加工成魔芋精粉或葡甘露聚糖的过程。 (1)魔芋精粉 魔芋精粉的制作较复杂，一般有干法和湿法两种。魔芋块茎中葡甘露聚糖以颗粒状存在。粗粉中去掉淀粉、纤维素等杂物即为纯净的魔芋葡甘露聚糖。颗粒大，光亮，遇碘不变色即为优质精粉。 将芋角(片)再用精粉机粉碎10小时～12小时，再通过分选、分级再处理，过一定目数的筛子后即得精粉，出粉率50％～60％。粉碎时飞出的粉末称为飞粉，应除去。精粉中含葡甘露聚糖80％～90％。 (2)魔芋粉条 魔芋精粉膨胀系数大，可用无杂质清水溶解，一般对水比例为1：40～1：50，搅拌溶解时间为3小时～5小时，其对水量与溶解时间按具体条件而定。在下粉设备里自动掺加凝固剂，使之成晶体。晶体通过高压喷头挤出后，在熟化池成形。将成形粉条装入复合塑料袋，加入保鲜水后封口，每条粉条净重250克，毛重450克，将装袋的魔芋粉条放在高温130℃的杀菌器里蒸煮2小时后，取出即成。这种袋装粉条保鲜期为1年半时间，粉条嫩、脆、滑爽，咬劲足，口感强，可烩炒、凉拌、煮汤，食用方便。 (3)鲜芋制作魔芋豆腐 先将魔芋洗净，加水6倍～8倍进行摩擦。将其浆液煮至半熟，掺入5％生石灰水，使浆液凝固。在凝胶呈灰黄色时，再加水煮熟即可制成磨浆豆腐。 温浆魔芋豆腐是在浆液中加进石灰水后，在35℃～40℃条件下经8小时，让其凝固成黄灰色的凝胶，再加大火煮熟而成。 冻浆魔芋豆腐是在浆液中加进石灰水后，将其连锅一起置于室外，利用自然霜冻使其凝固，然后再加水煮熟而成。 鲜魔芋制作豆腐，要求不苦不麻。若麻口可能因石灰水用量不够或煮沸时间过短，未把生物碱完全降解所致。应注意延长煮沸时间等火候的掌握。其次，制作的豆腐色灰，应掺一定量的米粉、豆粉、胡萝卜等调味品，保证其风味。

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