室内保温发酵制酱，由于发酵过程中，微生物在最适宜的温度下繁殖，所以发酵时间较短，产量较高。但保温发酵设施投资大，能源消耗大，增大了生产成本，更主要的是室内保温发酵无论如何也产生不了天然晒露发酵制酱的特有风味。我厂多年来利用地坪、屋顶、瓷缸等，用天然晒露法生产辣豆瓣、酱油、甜面酱、食醋，利用日晒夜露温差较大，有利于多种有益微生物速生繁殖的特点，发酵时间可缩短到20-25天，原料粗蛋白利用率明显提高，在光照下可加速酱类芳香有机物合成，形成特有风味。 现将生产工艺介绍如下： 一、天然晒露香辣豆酱 1、原料配方：以容量50公斤瓷缸为例，每缸下蚕豆或黄豆11公斤，鲜辣椒25公斤面粉3公斤，食盐6公斤。 2、制作方法：(1)将脱皮去壳的蚕豆或黄豆装入滤袋内，在100℃沸水中浸烫1分钟，迅速放入冷水中降温，搓去豆皮，浸泡3-4分钟。（2）制曲。捞出豆瓣，拌进已按0.03%比例接种酱曲精的麦粉，充分拌匀后入竹制曲盘，控制料温在33-36℃，3天长出黄绿色曲霉，制曲成功。(3)下缸。按清水13公斤，盐3.25公斤的比例备好盐水，将霉豆瓣放进缸内，混合均匀每天翻晒。（4）下辣椒。将豆瓣白天翻晒，晚上夜露，下雨时用棕盖避雨，经15-30天暴晒，豆瓣变为红褐色时，加进粗细适中的牛角辣椒、盐，混合均匀，再经翻缸，日晒夜露一个月左右辣豆瓣红亮细润，香辣可口，即成熟。既可单独佐食，亦可用拌炒调味。 二、天然晒露黄豆酱油 1、选料：精选豆粒大、颗粒饱满、皮薄肉多、蛋白质含量高的优质黄豆。 2、蒸煮：先把占混合料70%的黄豆加入76%的水浸泡3小时，再与30%的面粉拌和。常压蒸煮，圆气后蒸1小时，然后再焖1小时出锅，熟料水分为48%-50%。 3、通风制曲：熟料冷至40℃接种0.03%酱油曲精。接种后入制曲盘摊晾至30-32℃，制曲过程品温以33-36℃为宜，最高不超过38℃，18小时左右翻曲一次，翻曲后5-6小时铲曲，整个制曲时间42-46小时，黄豆曲含水量为30%-31%。 4、入缸发酵：每个瓷缸放入25公斤原料制成的醅曲，压实，加入波美度18-20度的盐水约35公斤，让盐水逐渐吸入曲内，下缸2小时后，立却把表面的干曲压至下层。头两天每隔3-4小时翻醅一次。使酱醅日晒过露进行发酵，如遇雨天，须加棕盖，以防止雨水淋入。经过一定时间的晒露，待酱醅表面呈红褐色时，每周翻酱一次，日晒夜露使酱赔呈现滋润的黑褐色并有清香味时酱成熟。 5、抽取母油：缸内加入适量盐水，插入细竹筛编的滤油漏斗，每缸抽到母油30公斤。母油再经10天以上晒露后，去除沉淀，加入饴糖色，用滤布过滤出母油。 抽出母油后的头渣加入定量盐水后，再装袋压滤作为甲级酱油。 将母油和甲级酱油勾兑，经加热灭菌（90℃）后得色泽浓厚的成品天然晒露酱油。（上）

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