冻肉质量的优劣，一般仍以感官鉴别肉的色、口味、弹性和酸度等项为主。高品质的冻肉，色浅灰，肥肉和脂肪为白色，无异味，口尝不犯酸，手指压下部分不能平复，并出现红色斑，解冻后出现浅红色液汁。品质差的冻肉，各部位颜色不一，或浅蓝或鲜红色，指压后肉色变化，解冻后肉质松软无弹性，骨髓由白变为红色。 冻牛羊肉的质量标准分为两级（鲜冻后鲜度）。一级标准肌肉色鲜有光泽，脂肪白色。表微干或有风干膜，湿润不粘手。肌肉结构紧密坚实，肌纤维韧性强。具有正常气味。煮后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面， 有固有的肉汤香味。二级标准肉色稍暗，缺少光泽，脂肪稍发黄。外表干燥或轻度粘手，切面湿粘手。肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。稍有酸味。煮沸后肉汤稍有混浊，脂 肪小滴浮于表，香味稍差。