(一)我国黄牛肉用方面的改良选育 随着我国畜牧业产业结构的调整，黄牛作为畜力的价值正在日趋下降，而人们对肉奶等畜产品的需要却日趋增大。为提高肉乳生产水平，役牛转为肉牛是一个客观趋势。目前，我国牛肉牛奶的生产水平较低，人均占用量也很少，加之人们生活水平的提高及膳食结构的改变，肉乳供不应求的矛盾日益尖锐，所以大部分役用黄牛向肉乳方向改良，已是势在盛行。 1．黄牛改良方向 根据农牧渔业部1986年10月在全国黄牛、水牛改良工作会议基础上，制订了《全国牛的品种区域规定》，对有关黄牛的改良方向作了如下规定： ①大中城市和新的经济区，人口密集，对鲜奶的需要量大，其郊区的荷斯坦牛及黄牛，应选用北美型的荷斯坦牛进行提高与改良，培育高产奶牛。 ②优质草原区及商品粮基地县，有丰富的草料资源，是我国的乳制品生产基地。其黄牛的改良方向应以乳肉为主，乳肉兼用，可选用欧洲型荷斯坦牛、西门塔尔牛等品种改良，部分地区视需要与可能也可以向肉用方向改良。 ③半农半牧区、山区和丘陵区，以生产加工奶和肉为主。应主要用西门塔尔牛进行改良，部分地方也可用欧洲型荷斯坦牛及其他肉牛改良。 ④牧区，多数自然条件较差，三河牛、草原红牛、新疆褐牛等品种要继续选育提高，并视需要与条件，可用上述品种或西门塔尔牛改良当地黄牛，发展乳、肉兼用型牛；亦可用夏洛来牛、利木赞牛进行改良，发展肉用型牛。 ⑤地方良种黄牛产区，应以开发促保种，优良品系的利用与杂交利用相结合，根据当地人民与市场对乳肉的不同需要，可分别选用利木赞牛、丹麦红牛、短角牛等品种进行杂交改良。 关于纯种基因的保存，可采用在中心产区建立核心群(村)的方法。随着纯种的不断选育提高，血统、系别更加清楚，也可用冻精或冻胚进行基因保存。 2．黄牛的选育改良方法及效果 我国黄牛分布广、数量多，传统上以役用为主，生产性能低。在黄牛的改良育种工作中，应在抓好一些优良地方品种选育提高的同时，积极开展杂交育种工作，以便加快品种改良步伐，迅速提高牛群质量。但应充分认识到，无论那种育种方法，都必须与良好的培育和饲养管理条件相结合，才能获得良好的效果。 (1)纯种选育 我国地方优良黄牛品种如秦川牛、南阳牛、鲁西牛、延边牛、晋南牛、复洲牛、郏县红牛、渤晦黑牛等，体格较高大，外貌比较一致，具有耐粗饲、适应性强、抗病力强的特性。胴体质量较好并具有稳定的遗传性等特点，这些品种具有良好的肉用性能基础，而且在肉质和品种的生态属性上又不同于欧洲良种牛。由于这些品种已具备了很多优点，因此对它主要采用纯种选育的方法，保持和发展这些优良的特点、特性及生产性能，并不断提高其生产性能。这些品种在外貌结构上虽有某些缺点，如尖斜尻，以及有些品种体长不足、体躯宽深度发育较差等，但通过纯种选育完全有可能改进，并得到进一步提高。 (2)杂交改良及杂交育种 ①导人杂交 中国良种黄牛在外貌上普遍存在尻部尖斜、股部肌肉欠充实、乳房发育较差等缺陷。为了迅速改进这些缺陷，进一步提高其产肉性能，各品种育种组织根据各自的具体情况和育种方向引用适当的外国品种对本品种进行导入杂交，均取得初步成效。 ②级进杂交 在我国很早就用级进杂交的方法来改进黄牛其杂交效果也很明显。 在对黄牛的肉改方面，根据全国20省(自治区)122个商品牛基地县对西杂、短杂、利杂、夏杂等不同杂交组合平均产肉量统计：一代(195头)为133.4千克，二代(82头)为170.9千克，三代(46头)为170.1千千克，比本地牛(154头)平均产肉量106.6千克，分别增长25％、60％、60％。肉用杂交牛一代(25头)平均产肉量135.6千克，比本地牛增长22.4％。 ③育成杂交 周内外许多培育的新品种，都是采用这种方法育成的。据资料显示：近30年来，世界上育成的新品种，几乎都是采用此法培育成功的，在牛的24个新品种中，差不多全是肉牛品种。我国培育的第一个乳肉兼用品种三河牛，就是用蒙古牛和许多外来品种经过半个多世纪杂交选育而成的；另外两个乳肉兼用品种中国草原红牛、新疆褐牛，也是采用育成杂交的方法，分别引用乳肉兼用型的短角牛和瑞士褐牛及含有瑞士褐牛血统的阿拉托乌牛，对本地黄牛进行长期改良，级进至3代或3代以上横交固定，经精心选育而成功的。 ④经济杂交 多用于生产性畜牧场。 (二)牦牛肉用方面的选育改良 1．牦牛改良方向 牦牛是我国青藏高原地区的一个特有畜种，也是高原畜牧业的特色牛种。但又是一个生产性能低的原始品种。1979年全国牦牛协作组指出了中国牦牛科研的根本任务是：根据各省区的自然经济条件，选育出1--2个优良的牦牛品种及育成“中国高原肉牛”和“中国高原肉乳兼用牛”两个新型牛种。 2．牦牛的选育方法及效果 (1)本种选育 为了更好的保存我国牦牛现有的耗牛种群资源，保持和发展其优良恃性，扩大种群内优秀种公牛，克服缺点。因此，应利用本种选育的方法。牦牛本种选育主要内容有：地方良种牦牛的选育、类型间的杂交选育、野牦牛引入的改良选育和新种的选育。牦牛的本种选育应以内用为主，向肉乳兼用方向选育。公、母牦牛的选择、鉴定及等级评定均按血缘、适应性、生产性能、外貌、体尺体重五项指标进行。综合等级评定时，若有系谱资料，对5岁以上公牦牛应进行后裔测定。 (2)杂交改良方法及效果 杂交改良方法包括生产性杂交和育种性杂交。 ①生产性杂交 我国牦牛产区通用的生产性杂交有两品种杂交繁育一代、三品种杂交繁育二代及轮回杂交。 两品种杂交繁育一代：以肉用牛种与牦牛杂交来提高其产肉性能。在肉改方面主要表现为：生长发育快、产肉性能高；肉质好。改良牛经品质评定，认为比牦牛肉色浅，肉嫩味鲜，在国际市场上很受欢迎。 三品种杂交繁育二代：三品种杂交繁育二代俗称尕里巴牛或称阿呆牛、二裔子牛。在肉改方面主要表现为增重快，产肉多；耐粗放。尕里巴牛只要有简单的棚舍，每天有少量干草、菜叶、青贮料及混合精料就能达到较高的产肉性能。 轮回杂交：包括二品种或三品种轮回杂交。三品种轮回比二品种轮回杂交的生产性能高。 ②育种性杂交 多年来，我国畜牧科技工作者，虽然进行了用良种黄牛、奶牛、肉牛、兼用牛等培育品种与牦牛杂交，开展育种工作。但还未育成新型牛种。　　 (三)水牛肉用方面的选育改良 1．水牛改良方向 据《全国牛的品种区域规划》中指出：我国水牛属沼泽型，无品种区分。乳肉生产性能较低，应主要用尼里/拉菲水牛、摩拉水牛改良，以提高乳、肉、役性能。在育种方向上已明确由役用向肉役兼用或肉用方向发展。 2．水牛的选育改良方法及效果 (1)本种选育 中国地方良种水牛的选育，如海子水牛、德昌水牛的选育，效果很好，初生重和成年体重、体尺都有较大提高。 (2)杂交改良及效果 我国利用摩拉、尼里珑菲水牛与我国水牛杂交培育乳肉兼用新品种的研究，进展很快。①摩拉水牛对我国水牛的杂交改良效果 在肉用性能改良方面主要表现为：杂种一、二代牛比本地牛体尺、体重均增大，并有逐代增加而增大的趋势。②尼里/拉菲水牛对我国水牛杂交改良效果 在产肉性能方面，尼杂明显高于当地水平。据广西畜牧研究所资料显示，尼杂一代屠宰率为51.9％，净肉率为41.8％，骨肉比1：4.1。而三品种杂交种在产肉性能方面吏突出，据广西南宁地区畜牧场资料显示，11个月龄三品种杂交公犊在放牧及补饲的饲养条件下，肥育至14月龄时屠宰，在试验期间平均日增重为900克，屠宰率达62.25％、净肉率为49.35％，骨肉比为1：3.5。