（第二部分） 序言 在法国和欧洲，小麦按照其用途分为四类： 1.用于动物饲料的饲料小麦 2.用于制作饼干的饼干小麦 3.用于生产法国面包的面包小麦 4.用于制作奶油园蛋糕，花色糕点等的小麦 二、鉴别这四类小麦所进行的试验为： 1.面团物理试验： 主要确定水和面粉混合后所形成的面团的外表为粘性外表或不粘性外表结果显示出成球状的面团为： ---要么是1，“粘性面团” ---要么是2，“不粘性面团” 在第1种“粘性面团”情况下，小麦是不能制作面包的，只能作为饲料使用（动物饲料） 2.蛋白质含量 为了测量小麦的蛋白质含量，人们可以根据以下概述的方法测定蛋白质中的氮： （1）磨碎小麦 （2）用硫酸（H2SO4）将蛋白质的氮变成矿物的氮 （3）用泌出成形的矿物氮（NH3） （4）用氢氧化钠（NAOH）测定此矿物的氮 依照所需的NAOH量，人们可以计算出小麦原始的蛋白质含量。 法国小麦的蛋白质率是在9-15%（干基）之间： ---饲料小麦：10%以下（干基） ---饼干小麦：在10-11%之间 ---面包小麦：在11-13%之间 ---硬质小麦：在13-15%之间 3.吹泡示功仪 吹泡示功仪是用来估价小麦的面团品质的，也就是说面包烘焙力。 通过和面，盐水和面粉混合形成的面团，通过压延，使此面团成为扁平状。 固定在吹泡示功仪盘子上，通过注入气体，这个面团将在那里变形，使得形成一个气泡。 这个气泡在形成（一直到爆裂）所需的气体量将被记录下来 记录是以称为吹泡示功仪图表的曲线形式表现出来（附件1） 在这个吹泡示功图上，人们主要测定三个值 ---P：曲线高度就是压力 ---L：曲线长度，同样在另外一个单位内表明： LeG（面筋）就是膨胀 ---W：曲线所包括的面积，这个值代表了使面团变形所必须的机械工作 W值的举例： ---饼干小麦：W在150以下 ---面包小麦：W在150-300之间 ---硬质小麦：W在300以上 4.法国的面包的烘焙试验 这个化验的目的是以标准方法进行试验的，无论使用何种面粉试验中的参数是不变的： ---和面时间 ---和面量 ---面团温度 ---烘焙时间 等等 每一过程，都要对面粉进行评估，判分以检验面粉的质量。 主要为以下几个方面： ---和面的吸水量 ---面团的光滑表层或有点光滑 ---快速发酵或慢速发酵 ---面包的内部组织和外表 ---面包体积 等等 最终，制成的面包长度大约为35GM，体积是2000CM3。为了整体评价面粉的质量，在每个过程评分中规定了一个系数。比如，好的面包小麦的总分是236，还有制成80个面团的中间分数。 5.降落数值测定阿尔法淀粉酶活性测定，这个测定将能从被检验的小麦粉的发酵能力上显示出来。在试管里，混合7克磨碎的小麦在25ML，100°C的水中，测定搅拦器的降落时间。将可以估计出面浆的粘度。 （附件2） ---降落数值在200秒以下： 小麦具有强的阿尔法淀粉酶的活性 ---降落数值在320秒以上： 小麦中的阿尔法淀粉酶活性较弱 6.粉质仪 为了进行这个化验，应该首先磨制被检验的小麦粉 主要研究二个参数： ---水合作用：就是面粉吸水能力，使其形成坚实的面团。 ---在和面过程中，成形面团的机械抗力。对此，和面缸搅拌器使面团成形的同时是与自动记录仪连接在一起的。这个自动记录仪给我们一个曲线。 附件3： 在这个曲线上，人们主要测定： C：在面团形成后的稳定时间 500——C12：说明在500P线上面团的稳定时间为12分钟。 总的结果说明： 小麦的品质大多数在提高： ---大多数水合作用是强的 ---更多的数据是水平的（在和面过程中，有点变弱） 7.化验综合结论 物理试验 蛋白质含量 吹泡仪曲线 降落数值 粉质仪曲线 饲料小麦 粘性 / / / / 饼干小麦 无粘性 9-10%（干基） 150以下 200以上 / 法国面包用小麦 无粘性 10-13%（干基） 150-300 250以上 根据客户要求 硬质小麦 无粘性 13-15%（干基） 300以上 250以上 根据客户要求

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