J·菲舍尔 法国粮食行业联合会 粮食饲料技术研究院 粮食质量化验室 方式，制作过程，质量标准 松脆，金黄色，好吃，法式面包享有世界声誉。形状各异的面积为消费者提供了广泛的选择。从棍面包到细长小面包和穗状面包，每个人日常都可以根据自己的需要和胃口购买。 棍面包的独特之处主要在于它的长长的外型，松脆的外皮，均匀鲜明的颜以和带有非常分明和突出的齿条.软面包是白色或奶油色的,并有不规则的蜂窝。 法式棍面包的另一个特点在于和软面包相比突出了外皮的质量，烘烤后应迅速消费掉。70厘米长的棍面包的重量为250克。 法式棍面的制作 基础方式 和羊角面包，奶油圆形蛋糕等面包的制作方式相比较，棍面包的作料相对比较简单。对于面包师来说，就是配置以面粉，水，盐和酵母为基础的面团。 面粉来自于软小麦的磨粉。最经常使用的面粉含有0.50%到0.60%的灰份。 加入的水平均占投入的面粉重量的60%。根据使用的小麦的品质，所获得的面粉类型，面包房的设备以及面包师的工作习惯的不同 ，水的数量可以有所变化。面包师判断面团的因为它决定着一百公斤面粉可以制作出多少面包。 盐份占所使用的面粉重量的2%左右。它能使面包有味道，改进面团的弹力性能。在强化揉和的后期添加的盐份能使面团产生白颜色。 酵母是制作面包发酵用的引子。应定期提供酵母。酵母应保鲜，呈500克面包状，颜色为浅灰色，表面易碎。在揉和的初期，把酵母直接加进去。根据加进面团里的酵母的数量，发酵的时间会有所变化。酵母一般占所投入面粉质量的1.5%到2.5%之间。 与制作方法相关的一些技术上的发展（自动化，延迟制作）导致了使用一些能存在于面粉中的添加剂。最常用的添加剂主要有麦芽小麦面粉，真菌培育出的酶和抗坏血酸。麦芽和酶起的作用是一样的，主要是对面团中的碳气产生作用。这样就改善了面团的发起状性。 抗坏血酸或维生素C可以加强面团的弹力性能，同时增加发酵时面团的弹性和耐受性。 制作面包的方法 制作工序主要建立在多种类型的揉和，发酵和烘烤的组合基础上。在面包制作的这三个根本阶段，还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型指的是称重，作团和成型。 有关法式面包的制作，按照先后顺序，主要的制作阶段如下： 揉和：它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合进空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25°C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。 用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。 揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。 称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。 称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。 成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。 成型可以使面块延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一块长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。 第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。 入炉已经不太使用铲子了，而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。 烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。 在烘烤前，烘烤室内充满了水蒸气。水蒸气保护面块的表面，以利于面块的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250C温度下粉烤的时间为20分钟。 法式面包制作方法中的一些新做法 为了使消费者在一天中随时可以享用热乎而又新鲜的面包，一些新的技术发展起来了。大商场和热闹地点的销量增加证明了人们对新鲜面包的喜爱。 使用的技术是建立在温度对酵母活动的影响这一原理之上的 控制发酵是法国广泛应用的一个例子。它可以在面块成型后放慢发酵的时间。面包师可以在一个温度调节到4°C室内加工面块。这样就限制住了酵母的任何活动。用一个程序钟控制低温状况，使它停止酵母的活动，然后这种状况被一种温热而又逐渐升温的状况所代替，直到温度升高到20°C左右。这样就使酵母重新启动发酵。面包师也就能在一天中的任何时候都可以准备面团，在烘烤前的24到48小时内保留成型的面块。这种做法不会改变面包的味道，面包仍会保留其味觉的各种优点。 法国的面包制作厂采用的另一项技术是速冻生面包。在很快的节奏下（每小时2000根），把成型的棍面包在-18°C温度下迅速彻底冷冻，并在-18°C这一温度下保存几天。然后，把速冻的生面包送到大商场或热闹地点。接着进行解冻和最后发酵。在进入切口阶段前的这一道工序可持续6到7个小时。然后把生的棍面包入炉，在炉中喷入蒸气的情况下烘烤。 预烤面包也属于所谓延迟制作的一项技术。烘烤这道工序可以分为两个阶段。就是用传统的制作面包的方法直到预烘烤阶段。在这道工序中，面包的烘烤时间为全部必要时间的一半左右。与此同时将面包的结构固体化，表层不着色。最终烘烤的目的是使面包的表层着色。随时能提供热乎乎的新鲜面包。在经历最终烘烤阶段前，预烤的面包可以冷冻，并在-18°C温度下保存。 为了满足法国面包业的需求，无论在数量还是在质量上，面粉业都拥有大量的法国生产的适合制作法式面包的小麦。这些小麦的最佳蛋白质含量在11.5%到12.5%之间。

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