美国研究人员最近开发出一种“抗癌西红柿”，它含有高浓度的抗癌物质番茄红素。 番茄红素是色素的一种，它是西红柿等蔬菜水果会呈现出红色的原因。但番茄红素同时具有“俘获”会损害生物组织的带电氧分子的能力，因而也是一种抗氧化剂。早先的一些研究显示，西红柿中所含的抗氧化剂番茄红素，能够降低心脏病和某些癌症的发病危险。 “抗癌西红柿”是美国珀杜大学和美农业部下属农业研究局的科学家在研究利用转基因技术推迟西红柿成熟期的过程中，“意外”开发出的。他们在新一期《自然生物技术》杂志上介绍说，这种新型转基因西红柿中插入了一个提取自酵母的基因，这一酵母基因可与另一“启动基因”配合工作，后者控制酵母基因只在水果中开启。 此种酵母基因能产生一种特定的酶，影响到西红柿中多胺的产生，并进而通过其他一系列过程增加西红柿中番茄红素的含量。分析表明，通过这种办法培育出的转基因西红柿，番茄红素含量是普通西红柿含量的2至3.5倍。 研究人员认为，这项研究中所用的技术同样可以用于提高其他作物的抗氧化剂含量。