在禽肉生制品方面，我国仍需要大量进口；在禽肉熟制品方面，以肯德鸡、麦当劳为首的外资企业正迅速占领我国市场，我国的传统饮食业遭到严重的冲击；并且，随着人民生活水平的提高，人们对禽肉品质要求的提高和肉品质本身的矛盾，大大影响禽肉的销售量。 1 品 种 品种对肉品质的影响主要用肉色、嫩度、pH值、系水力以及氨基酸含量等参数来衡量。一般来说，小型鸡种的肉品质优于大型鸡种；地方鸡种优于外来品种。以我国的地方鸡种为例，它具有适应性强，繁殖率高，抗疾病等优点，其优秀的肉品质性状更为世人所瞩目。王克华等对肖山鸡，白耳鸡，狼山鸡，乌骨鸡，油鸡及利用日耳鸡与肖山鸡组成的正反交，共 七个组合的12周龄屠宰后肌肉样常规品质测定的结果表明： 1.1 地方鸡种肌肉颜色差异显著 颜色本身与食用品质没有什么关系，但反映了肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化，是人们购买禽产品的视觉前提，是一项主要的肉品质指标。 1.2 地方鸡种间肌肉嫩度差异显著 研究表明母鸡的肌肉嫩度好于公鸡。嫩度是满足人们口感的一个指标。嫩度主要跟肌肉结构组织、肌原纤维和肌肉脂肪含量及其化学状态有关。肌纤维越细、肉中结缔组织含量越低、肌肉脂肪含量越高，肉就越嫩。 1.3 地方鸡种间pH值差异显著 乌骨鸡最高。这跟屠宰后肌糖原无氧酵解成乳酸的程度有关。活体肌肉pH值大致相符，一般为7.0～7.2。 1.4 地方鸡种间系水力差异不显著 系水力和失水率主要与肌肉的pH值及脂肪含量有关。系水力跟肉的嫩度有很大的相关，具有重要的经济意义。人们对肉类及肉制品的鲜味也进行了研究，发现有两类物质对鲜味的贡献最大。一类是氨基酸，以谷氨酸。甘氨酸的效应最为明显；另一类是核苷酸，鲜味最强的是肌苷酸。肌苷酸能产生肉的香味和鲜味。陈国宏等对肌苷酸的研究结果表明，地方鸡种间肌苷酸含量差异显著：乌骨鸡最高。其次为白耳鸡、狼山鸡，肖山鸡最低，还发现母鸡的肌苷酸含量高于公鸡。胆固醇含量是肉品质的另一项指标。有研究结果表明：乌骨鸡的胆固醇含量最高，油鸡最低，两者间差异显著，其它鸡种间含量比较接近。公母鸡的胆固醇含量差异显著，公鸡的胆固醇含量明显高于母鸡。 2 日粮结构 日粮对肉品质有着重要影响。目前研究较多的是维生素E、维生素C。维生素E的生物学功能主要是抗氧化作用，保护不饱和脂肪酸尤其是亚油酸免受自动氧化。与其他肉类相比，鸡肉中的聚合不饱和脂肪酸含量最高，也更容易被氧化，因而有必要在鸡的日粮中添加维生素E。现阶段，人们主要通过调整日粮达到提高禽肉中不饱和脂肪酸含量的目的，但不饱和脂肪酸会使肉或肉制品较易因脂肪氧化而变质。维生素E能降低脂类氧化速度和维持屠宰后细胞膜的完整性，而且对一种引起肉产生苍白、柔软、渗出性变化的磷脂酶A2有抑制作用使肉能长时间保持新鲜的外观和颜色，降低滴水损失。Sheey（1993）报道，摄食大量维生素E的肉鸡屠宰后，在保鲜或冷藏条件下硫巴比妥酸反应物的含量明显降低。MCk-night（1996）研究表明，日粮添加维生素E使禽肉细菌数显著降低，滋味增加，滴水损失减少，保证了肉的风味和色泽。有研究表明，在用来烘烤的鸡的日粮中添加100mg～200mg/kg的维生素E，能明显的提高肉品质，防止肉的快速氧化而导致肉色的改变。Simnuns（1993）报道，维生素E有抗氧化作用，能延长肉制品的货架期，增加肉的稳定性，使肉制品在更长的时间内保持更好的颜色和外观。Kohler（1985）综述维生素E的作用包括抗毒、抗肿瘤、抗癌和抑制亚硝基化合物的形成。 维生素C是细胞液最主要的广谱抗氧化剂，可有效的清除一些自由基，从而保护生物膜不受氧化物的损坏，达到防止脂肪氧化、提高肉品质的目的。维生素C通过还原而起到抗氧化损伤的作用；能降低屠宰应激，防止PSE肉发生；刘春华（1982）研究发现，日粮中添加维生素C可使肉色加深并能延长肉色保持期。维生素C有抑菌作用，用维生素C处理鲜肉，有抑制微生物生长的效果（周光宏，1999），维生素与一些微量元素配合使用，效果更好。 3 屠宰工艺以及对屠体的处理方法 屠宰前的应激对肉的嫩度、多汁性、颜色和风味有着非常大的影响。通常应激动物的体温高于正常动物，宰前会发生一定程度的温度升高，乳酸的积累和ATP的消耗加剧；宰后尸僵发生早，宰后正常冷却18～24小时后，肌肉常变得苍白、柔软、有液汁渗出，即PSE肉。有一定应激耐受性的动物，度过了应激反应耗尽了糖原，会发生DFD肉。因此，在宰前应尽量减少应激，降低PSE肉、DFD肉的发生，防止肌肉收缩和胴体重的减少。DFD肉的发生，防止肌肉收缩和胴体重的减少。目前在猪、牛等动物身上常有常采取致昏的办法减少应激。致昏使屠畜暂时失去知觉，避免屠宰时的应激，而导致放血不全，影响肉品质。常用的致昏方法有麻电法和二氧化碳法两种。麻电法是目前采用最广泛的一种致昏方法。试验证明，采用低压高频电流，可获得较好的麻电效果，肌肉出血量大大减少。采用二氧化碳麻醉法，屠畜无紧张感，可减少屠体内糖原的消耗，致昏程度深，促进血液循环。放血效果好，但成本较高。 宰后胴体所处的温度对肌肉组织内的化学反应速度有很大影响。肌肉中受酶催化的反应对温度特别敏感。因此要求宰后肌肉的温度尽快降下来，并防止微生物的生长；另一方面，宰后肌肉温度降低过快，也会带来负面效应。如果宰后尸僵开始前温度降低过快，会引起解冻僵直和冷收缩。通常导致肌肉收缩，收缩还会伴随着肉汁渗出和肉的变硬。 对新鲜的胴体进行电刺激提高肉的嫩度已经在鸡上得到成功的应用。尽管其机理还不清楚，但应用却越来越广泛。胴体电刺激加速宰后pH值的下降，促进尸僵的发生。因为电刺激引起肌肉收缩，大量消耗ATP和能量，在ATP缺乏的情况下，肌肉尸僵加速。电刺激可分为高电压刺激和低电压刺激。低电压产生的肌肉收缩是直接的电刺激和神经传导综合作用的结果。高电压使整个胭体产生直接、均匀的肌肉收缩，电刺激可减少胭体成熟时间，提高嫩度和品质。