1 霉变饲料 主要见之于加工或贮存不当引发的霉变饲料或是使用含有霉变原料生产的饲料，其中产生的霉菌毒素形成了饲料中的有害因子。 自然界广泛存在着黄曲霉菌，在高温高湿的环境中，当无有效防霉措施时，玉米、饼粕类、糠麸类等饲料原料及加工好的成品料，都十分易于滋生黄曲霉菌。据在我国28个省市104家饲料加工厂和饲养场采集的80份玉米中，霉菌数量超过允许量范围和禁用指标的分别占32.5%、20%(陈必芳等 1996)。霉菌毒素次生代谢产物AFT的毒性很强，致癌强度是“666"的2万倍，其中以AFB1最多，对饲料可造成严重污染。禽类采食这类饲料后，因品种、年龄的不同而对毒素表现出有差异的敏感性，但即使是没有明显的表现出AFT中毒症状的禽，积累在禽产品中末能降解的毒素依然存在并可危害人体健康。在日本曾有过禽曲霉菌病引起人发病的报道(浜田辅—等 1988)。关于通过饲料中的AFT转移到鸡蛋内，并在蛋内检出AFB1、AFG1也有过不少的报告(Lotzseh和teistmer 1976)。这样，人通过食物链的作用，就有可能摄入对人体产生潜在危害的AFT。 霉变饲料是动物恶性肿瘤的致病因素之一。尤其是禽类更为敏感。尽管人类的恶性肿瘤与家禽的恶性肿瘤有无直接关系至今尚无确切结论，但有统计资料表明，家禽恶性肿瘤的高发地区往往与人类恶性肿瘤的高发地区呈平行关系(王学新 1999)。而AFT通过禽产品食品转移进入人体这一现象是存在的。 2 工业有害物质污染 2.1 剧毒类持续性有机污染物 自然界原本不存在而在工业生产过程中产生的一些有害有机化学物质，由于化学稳定性强，不易分解，在环境中持续存在并发生着污染作用，称为持续性有机污染物。例如2组共210种氯代三环芳烃类化合物组成的二恶英(Dioxin)，就是这种环境毒物之一。二恶英具有高亲脂特性，能在脂肪中高度溶解，极易蓄积在禽产品脂肪和蛋黄中，继而通过食品途径转移至人体内。 因环境毒物引起饲料污染的事件多有报道。早在1968年，日本福岗县就发生过米糠配制的饲料中，由于使用了污染有多氯化联苯(PCB)的油，使大量肉鸡发生中毒，并危害到禽肉的消费者。随后，在我国台湾也曾发生过类似食用油病。最为严重的则是1999年比利时“污染鸡”事件，福格拉公司把动物肥油和废机油混在一起，作为饲料原料销给了比、德、荷、法四国共13家饲料厂，仅比利时就造成2700多家养殖场受害。通过饲料被污染的动物产品不仅有鸡蛋、鸡肉等，还有以这些产品为原料的加工食品就达200余种。经权威部门测定，当时鸡肉中二恶英含量是WHO规定标准的140～1500倍。 生态环境的严重污染也会增加二恶英污染饲料的概率。如过度不合理地使用氯系化学物质的农药；塑料之类的含氯垃圾焚烧时温度低于850℃；纸浆漂白和工业冶炼过程中使用含氯清除剂；燃油燃烧不充分的汽车尾气等，都可能产生二恶英，当累积到一定浓度时，二恶英粒子可能会污染农作物进而累积于饲料原料。以鱼类为例，二恶英粒子随雨落到江湖河海，被水中的浮游生物吞食，浮游生物被小鱼吃掉，小鱼又被大鱼吃掉，通过逐级积淀浓缩，此时聚在大鱼体内的二恶英浓度已是水中的3000多倍(殷振邦 1999)。利用这类鱼作禽类饲料原料或直接加工食品，禽及其处于食物链顶峰的人类肯定都难免其害。 2.2 其它外源性毒性污染物 农药、杀虫剂、除草剂、消毒剂、灭鼠剂等，往往由于不合理的滥用而污染了环境和饲料。这些外源性毒性物中有许多含有机磷、有机氯、有机氟和汞、砷、铅等。污染饲料的汞剂不单来源于农药，有时出自于饲料中的鱼粉内，与水体受污染有关。工业废水污染严重的水域所生产的鱼粉，汞含量是非污染区的近5倍(朱蓓蕾 1988)。由于汞容易和卵蛋白相结合，移行到鸡蛋中的甲基汞，其中80%蓄积在蛋白中，最终必然危害食用这类蛋品的人。而氟的污染来自于利用高氟地区的动物副产品生产的骨粉、肉粉和利用高氟磷矿石并不经过脱氟工艺生产的过磷酸盐添加剂。当今，自然界铅的污染已十分严重，除了一些农药含铅外，环境污染亦不可忽视。残留在农作物的铅通过饲料途径，由鸡食入而移行至蛋内的情况也多次被证实。人长期食用含铅较多的食品可致胃癌、肠癌和肾癌。 3 开发新资源和资源再利用过程中的有害物质污染 3.1 污水处理过程中的沉淀物 1998年，欧盟一个调查小组曾披露法国中西部地区至少有5家饲料厂涉嫌用污水处理池中的沉淀物来生产畜禽饲料。这种污水沉淀物内含有重金属、二恶英及一些超级细菌，通过饲料途径进入畜禽体内并蓄积在其产品中，人食用后转移到人体，最终可能会损害人体的脑部、肌肉、心脏、神经系统及其他器官。 3.2 石油酵母 为提取炼油过程中的腊质而培养石油酵母菌，最终又由炼油后残渣提出石油酵母，除去有害物质后，可用作畜禽的蛋白质饲料。但当石油酵母内的有害物质去除不全时，强致癌物质3-4苯并芘就可能产生有害作用。 3.3 泥炭 泥炭中含有丰富的有机物质，其中以腐植酸为主，含量可达30%左右，还含有芳香族物质，作为饲料添加剂，对刺激畜禽食欲，促进畜禽生长，降解禽排泄物中氨气都有一定的作用。但应当注意泥炭的细菌消毒问题，否则其易受到结核杆菌污染。 3.4 皮革蛋白粉 利用皮革碎屑可生产畜禽蛋白饲料，其粗蛋白质含量达80%以上。但皮革蛋白粉生产过程中须有严格的去铬工艺。否则，大量的残留铬将严重污染饲料，其对禽和人的毒性很强，不仅干扰许多酶的活性，损伤肝肾，而且是口腔癌、食道癌、直肠癌、肺癌的致病因子之一。 4 病原生物体污染 本文涉及到的是病原生物体污染饲料后，通过饲料又污染禽产品的一些典型个例，但病毒类疫病对饲料的污染情况不在讨论之列。 4.1 沙门氏菌 沙门氏菌可通过饲料侵入禽的消化道内，一旦感染，首先引起小肠炎，随后病原菌穿过肠壁，借血液循环扩散到禽体全身。人要食用这种未经消毒或烹调不当的禽肉后，能感染发病。仅在美国，每年就约有200万沙门氏菌中毒病例发生。沙门氏菌污染饲料的途径主要是通过鼠、猫、狗等带菌动物实现的。另外，当利用废弃动物副产品加工饲料原料时，往往可能被沙门氏菌污染，这种污染的比例可高达30%以上。鱼粉也是经常易遭到该菌污染的饲料原料之一。 4.2 金黄色葡萄球菌 大多是通过肉粉、肉骨粉、鱼粉、骨粉、血粉等的污染进入动物机体，尤其是禽类表现更为明显。佐滕(1975)曾在一家禽屠宰厂的鸡肉里检出48%污染有金黄色葡萄球菌，而Roberts(1972)在172份冷冻鸡肉材料中曾检出过108份有金黄色葡萄球菌，其中有70株能产生肠毒素，经证实与饲料污染有关。 除沙门氏菌、金黄色葡萄球菌外，大肠杆菌、李斯特氏菌、产气荚膜梭菌等都可发生类似污染。 4.3 弓形虫 在生的禽肉、鸡蛋等食品中查到弓形虫包囊多有过报道，也有引起人发病的报道。猫科动物是弓形虫病的终宿主，受到感染的猫，最多时可排上千个卵囊长期保留在自然界。我国东北某鸭场鸭群弓形虫病不断，将常年活动在饲料库内的两中野猫捕捉后，检查其粪便，查到大量的弓形虫卵囊，证实了是野猫粪便污染饲料引起的。 5 药物添加剂使用不当 有的地方，饲料生产中违反科学原则，滥用药物和添加剂的问题已十分严重。 5.1 抗生素和驱虫药 抗生素由饲料转移至禽肉、禽蛋中的问题早受到人们的关注，焦点是食用这类动物性食品时，其中抗生素残留对人体的危害性。目前，更严重的问题是抗生素在饲料中的添加剂量越来越高，类型也从窄谱发展为广谱，甚至出现了滥用现象。大量的测定已证实了饲料中抗生素和驱虫药含量越多，向禽产品中的转移也越高，对人体健康的危害就越大。 鉴于饲用抗生素的负面效应，近年来一些国家纷纷采取了限制性措施。1988年，瑞典开始在饲料中停止添加抗生素。到九十年代初，美国FDA要求清除药残的药物添加剂有数十种，其中绝大部分是抗生素和驱虫药。日本也在饲料安全法中明确规定了抗生素的停药期，从1999年起，欧盟开始禁止在饲料中添加抗生素。 5.2 激素和类激素药物 在饲料中添加激素和类激素的药物作为动物的促生长剂已有多年的历史。目前，在禽类饲料中添加激素类药物已被普遍禁止。但对于类激素类药物，有人认为对改善肉禽生产性能和胴体组成，尤其是提高瘦肉率方面效果显著，如β—肾上腺素能激动剂(CL等)就是其中之一。后来发现，当人经常食用添加CL饲料所饲养动物的肉产品后，该类药物进入人体并积累，达到一定量时会使人出现血压增高，心跳加快、气喘、多汗、手足颤抖、摇头等症状，俗称“抖抖病”。九十年代以来，已在多个国家披露陆续有数百人发病的报道。 5.3 其它添加剂的过量使用 有的添加剂过量使用亦可污染饲料而产生许多副作用。如禽类促生长剂硝呋烯腙，有致癌和致畸的副作用；喹乙醇有较强的致染色体断裂而诱发机体细胞突变的副作用；有一种畜禽生长素，可使机体白血病的发病率上升9倍(王学新 1999)。 总之，污染饲料危害禽产品食品安全应当引起业界同行的重视，我们在禽业生产中应杜绝和避免饲料污染。否则，在我国加入WTO后，我国养禽业将会降低市场竞争力。