近年来，我厂采用了生料制醋新工艺，改变了过去制曲、蒸料、接种曲固态发酵制醋的落后面貌，终于走出了一条将原料(高粱、玉米、麸皮、米糠、土豆、红薯等)粉碎后不经过蒸煮直接按比例加入酶制剂和醋用发酵剂将淀粉糖化和酒精发酵同时进行。该生料制醋工艺省工、节能、稳定、质优、效益显著。 一、原料配方： 高粱玉米粉(麸皮、米糠、土豆、红薯干等粗粮均可)500公斤，麸皮250公斤，谷壳(小米壳也可)1000公斤，食盐35公斤，淀粉酶、糖化酶各1．5公斤，醋用发酵剂9公斤，水1750公斤。 二、工艺流程： 碎粮粉(80目)麸皮、酶制剂、醋用发酵剂、水--→拌料入池--→翻拌--→淀粉水解--酒精发酵--→拌入谷壳--→倒缸--→醋酸发酵加盐--→淋醋--→灭菌--→成品 三、操作过程： 1、发酵：将碎玉米与麸皮加淀粉酶和糖化酶、醋用发酵剂和水拌匀进行淀粉糠化及酒精发酵。将室温控制在25--30℃，料温为28--33℃，每日早晚各打耙一次，5--7天后发酵醪开始澄清，即酒醅结束。 2、醋酸发酵：将酒精度适宜的酒醅，按2--5％的比例接种入生醋酸(醋酸菌)，拌入谷壳进入醋酸发酵阶段。此时室温保持在28--30℃,每天倒料1--2次，料温控制在34--41℃，经8--10天氧化转酸，酒醅转为成熟醋醅，醋酸的度数达6--8，醋酸纯正、酸甜香醇，就可加盐密封陈酿后熟。 3、淋醋：经陈酿15天后的熟醋醅倒入淋油池中按原料1：14的比例加生水，浸泡14小时即可淋醋。 4．成品灭菌：将所淋生醋兑入中药香料在75--85℃条件下煮沸10分钟灭菌成熟醋。当熟醋冷却至30℃以下，根据消费者需要调配，化检合格后装瓶。 (620460，四川省青神县翠微酿造厂，张雪松，电话：0833--8811358) 摘自2003年第9期《农村实用技术与信息》

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