大豆是我国人民饮食中植物蛋白质的主要来源之一。它不仅蛋白质含量高、氨基酸种类齐全、适合人体需要，且不含饱和脂肪酸和胆固醇。但是，由于大豆中脂肪氧化酶的作用，使豆乳具有豆腥味；胰蛋白酶抑制因子又限制了营养素的作用，会引起食用者肚子发胀。本校研制出的大豆乳酸发酵饮料，既综合了大豆和乳酸菌二者的优点，又可克服豆腥味，乃是一种较理想的营养保健型饮料。现将其特点和生产工序介绍如下： 1、乳酸发酵的特点。大豆乳酸发酵饮料是向大豆乳中接种乳酸细菌后经发酵而成的一种新型乳酸菌饮料。乳酸发酵食品的主要特点是：(1)乳酸菌在发酵过程中生成乳酸和其他有机酸以及多种氨基酸、酶等对人体健康有益的物质，还可产生风味物质而赋予产品特有的风味。(2)乳酸菌在发酵过程中除增中饮料酸度外，还产生出抑菌物质，抑制腐败微生物的生长，延长产品的保存期。(3)乳酸菌能在人体肠道中抑制病原菌的生存，有益于调节肠道功能，增加人体免疫能力。 2、发酵饮料的生产工序。大豆乳酸发酵饮料可分为凝固型和液体型两类。凝固型产品为凝固态，质地细腻，口感和风味俱佳；液体型产品呈均一的乳状液，无分层、凝聚现象，酸甜爽口，还可根据需要和条件而调配成各种香型。主要生产工序为：(1)豆乳的制备。将大豆去杂、清洗、灭酶、磨浆、杀菌。(2)发酵剂制备。将乳酸细菌的菌种活化数次，并逐级扩大培养，制成发酵剂。(3)接种及发酵。按一定量将发酵剂接种到豆乳中，凝固型产品接种后即分装到发酵容器内，在一定的温度下发酵，待凝固后即为成品。液体型接种后，经发酵、加稳定剂和匀质等工序，分装后即为成品。 3、饮料的营养成分。大豆乳酸发酵饮料含有多种氨基酸，干物质为12％--13％，灰分0．2％--0．3％，含糖量8％--8．5％、蛋白质2．0％--3．0％，脂肪1．0％--2．0％。据测试结果，经乳酸菌发酵的豆乳饮料，其维生素B1、B2、B5、B6的含量均比未经发酵的有所增加。在制作过程中除添加适量蔗糖以补充乳酸细菌生长所需碳源和调节口味外，不添加任何化学防腐剂、色素、香精和糖精，是纯天然饮料。在4℃以下保存二周的样品，经化验，各项理化、卫生指标均完全符合国家标准，并有一定量的乳酸细菌活菌体。液体型产品杀菌后，保存期可达数月。 4、副产品利用。本产品加工过程中不存在环境污染问题。豆渣可直接作饲料或肥料，还能进一步加工，通过微生物转化再制成饲料，大大地提高饲料的营养价值和精度。煮豆用水也可作饲料酵母的培养。这些措施都有利于降低生产成本，提高经济效益。(110200，辽宁省辽中县中心街165号，韦公远) 摘自2003年第9期《农村实用技术与信息》

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