1、水产品及水产制品的感官鉴别要点 感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品来讲，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。对于水产制品而育，感官鉴别也主要是外观，色泽，气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。 2、鉴别鲜鱼的质量 在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。 (1)眼球鉴别 新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。 次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。 腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。 (2)鱼鳃鉴别 新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。 腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。 (3)体表鉴别 新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。 次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。 腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。 (4)肌肉鉴别 新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。 次鲜鱼—-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。 腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。 (5)腹部外观鉴别 新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。 次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。 3、鉴别冻鱼的质量 鲜鱼经－23℃低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应注意以下几个方面： (1)体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。 (2)鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。 (3)组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。 4、鉴别咸鱼的质量 (1)色泽鉴别 良质咸鱼——色泽新鲜，具有光泽。 次质咸鱼——色泽不鲜明或暗谈。 劣质咸鱼——体表发黄或变红。 (2)体表鉴别 良质咸鱼——体表完整，无破肚及骨肉分离现象，体形平展，无残鳞、无污物。 次质咸鱼——鱼体基本完整，但可有少部分变成红色或轻度变质，有少量残鳞或污物。 劣质咸鱼——体表不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象。 (3)肌肉鉴别 良质咸鱼——肉质致密结实，有弹性。 次质咸鱼——肉质稍软，弹性差。 劣质咸鱼——肉质疏松易散。 (4)气味鉴别 良质咸鱼——具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。 次质咸鱼——可有轻度腥臭味。 劣质咸鱼——具有明显的腐败臭味。 5、鉴别干鱼的质量 (1)色泽鉴别 良质干鱼——外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体呈白色或淡 次质于鱼——外表光泽度差，色泽稍暗。 劣质干鱼——体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰白，黄褐，浑黄色。 (2)气味鉴别 良质干鱼——具有干鱼的正常风味。 次质干鱼——可有轻微的异味。 劣质干鱼——有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。 (3)组织状态鉴别 良质干鱼——鱼体完整、干度足，肉质韧性好，切割刀口处平滑无裂纹、破碎和残缺现象。 次质干鱼——鱼体外观基本完善，但肉质韧性较差。 劣质干鱼——肉质疏松，有裂纹、破碎或残缺，水分含量高。 6、鉴别黄鱼的质量 黄鱼的质量优劣，一般从鱼的体表、鱼眼，鱼鳃、肌肉、粘液腔等方面鉴别。 (1)体表：新鲜质好的黄鱼，体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。新鲜质次的黄鱼，体表成淡黄色或白色，光泽较差，鳞片不完整，容易脱落。 (2)鱼鳃：新鲜质好的大黄鱼，鳃色鲜红或紫红，小黄鱼多为暗红或紫红。无异臭或鱼腥臭，鳃丝清晰。新鲜质次的黄鱼鳃色暗红、暗紫或棕黄、灰红色，有腥臭，但无腐败臭，鳃丝粘连。 (3)鱼眼：新鲜质好的黄鱼，眼球饱满凸处，角膜透明。新鲜质次的黄鱼，眼球平坦或稍陷，角膜稍混浊。 (4)肌肉：新鲜质好的黄鱼，肉质坚实，富有弹性。新鲜质次的黄鱼，肌肉松弛，弹性差，如果肚软或破肚，则是变质的黄鱼。 (5)液腔：新鲜质好的黄鱼，粘液腔呈鲜红色。新鲜质次的黄鱼，粘液腔呈淡红色。 7、鉴别带鱼的质量 带鱼的质量优劣，可以从以下几个方面鉴别： (1)体表：质量好的带鱼，体表富有光泽，全身鳞全，鳞不易脱落，翅全，无破肚和断头现象。质量差的带鱼，体表光泽较差，鳞容易脱落，全身仅有少数银磷，鱼身变为香灰色，有破肚和断头现象。 (2)鱼眼：质量好的带鱼，眼球饱满，角膜透明。质量差的带鱼，眼球稍陷缩，角膜稍混浊。 (3)肌肉：质量好的带鱼，肌肉厚实，富有弹性。质量差的带鱼，肌肉松软，弹性差。 (4)质量：质量好的带鱼，每条重量在0.5公斤以上。质量差的带鱼，每条重量约0.25公斤。 8、鉴别鲳鱼的质量 鲳鱼系海水鱼，它又名白鲳，平鱼，镜鱼，车片鱼，银鲳等。鲳鱼的重量优劣，可从体表，鱼鳃，鱼眼，肌肉等部位去观察。 (1)体表：质量好的鲳鱼，鳞片紧贴鱼身，鱼体坚挺，有光泽。质量差的鲳鱼，鳞片松弛易脱落，鱼体光泽少或无光泽。 (2)鱼鳃：质量好的鲳鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈紫红色或红色清晰明亮质量差的鲳鱼，鳃丝呈暗紫色或灰红色，有混浊现象，并有轻微的异味。 (3)鱼眼：质量好的鲳鱼，眼球饱满，角膜透明。质量差的鲳鱼，眼球凹陷，角膜较棍浊。 (4)肌肉：质量好的鲳鱼，肉质致密，手触弹性好。质量差的鲳鱼，肉质疏松，手触弹性差。 (5)性别：雌者体大，肉厚。雄者体小，肉薄。 9、鉴别鲚鱼的质量 鲚鱼又名凤鲚、刀鲚、风尾鱼，毛花鱼等。它是海洋成长、淡水繁殖的一种江海回游性鱼类，尤以长江产量最高。鲚鱼的特点是体型狭长而平，臀鳍和尾鳍连在一起，胸鳍上有五条须，头尖跟小，色泽银白，颇似一把尖刀。鲚鱼是一种名贵的鱼，肉质细嫩、酥软，味道鲜美。 鲚鱼的质量可从体表、鱼鳃，鱼眼、气味去检查。 (1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。 (2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。 (3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。 (4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。 10、鉴别鲐鱼的质量 鲐鱼系海水鱼，它又名鲐巴鱼，青花鱼，油筒鱼、鲭鱼、花池等。鲐鱼的质量可从体表，鱼鳃，鱼眼，肌肉等部位去检查。 (1)体表：质量好的鲐鱼，富有光泽，纹理清晰。质量差的鲐鱼，体表光泽差，纹理可见。 (2)鱼鳃：质量好的鲐鱼，鳃体呈暗红色，无异味，有透明均匀的粘液覆盖着，鳃丝清晰。质量差的始鱼，鳃体呈暗紫色或浅灰褐色，稍有异味，鳃丝粘连。 (3)鱼眼：粘连好的鲐鱼，眼球饱满凸出，角膜透明。质量差的鲐鱼，眼球平坦或凹陷，角膜棍浊，有的眼红。 (4)肌肉：质量好的鲐鱼，肉质坚实，手触有弹性。质量差的鲐鱼，肉质松弛，手触弹性差，如果肚软发黄、肚破、糊嘴等，说明鱼体变质有毒，人吃了全身发肿。， 11、鉴别鲱鱼的质量 鲱鱼是世界重要经济鱼类之一，我国黄海，渤海皆有鲱鱼生产。鲱鱼的质量可从体表、鱼鳃、鱼眼、肌肉、肛门等部位鉴别。 (1)体表：质量好的鲱鱼，背成青黑色，有光泽。质量差的鲱鱼，光泽差，背成暗黑色。 (2)鱼鳃：质量好的鲱鱼，色泽鲜红，鳃丝清晰。质量差的鱼，色暗红或暗紫，鳃丝粘连，有腥臭。 (3)鱼眼：质量好的鲱鱼，眼球饱满凸出，角膜透明。质量差的鲱鱼，眼球平坦或稍陷，角膜呈浑浊状。 (4)肌肉；质量好的鱼肉质坚实，手触有弹性。质量差的鱼，肉质松弛，手触弹性差。 (5)肛门：质量好的鱼，肛门呈紧缩状态。质量差的，肛门向外凸出。 12、鉴别湟鱼的质量 湟鱼又名裸鲤，产于青海湖，是一种经济价值较高的名贵鱼类。质量优劣可从鱼鳃、鱼眼、肌肉和腹部去鉴别。 (1)鱼鳃：质量好的湟鱼，鳃丝鲜红，粘液清晰，具有湟鱼的固有气味。质量差的湟鱼，鳃丝灰红，粘液稍浑浊，闻之稍有异臭。 (2)鱼眼；质量好的湟鱼，眼球饱满凸出，角膜透明。质量差的湟鱼，眼球凸出或平坦，角膜稍浑浊。 (3)肌肉：质量好的湟鱼，肉质坚实，手触有良好的弹性。质量差的湟鱼，肉质松弛，手触弹性差，有寓刺现象。 (4)腹部：质量好的湟鱼，腹部不膨胀，肛门紧缩。质量差的湟鱼，腹部膨胀或破肚，肠外溢，肛门凸出。 13、鉴别池鱼的质量 池鱼又名棍子鱼。由于产量高，肉质好，普遭受到消费者欢迎。它的质量优劣可以从体表、鱼鳃、鱼眼、肌肉等部位鉴别。 (1)体表：质量好的池鱼，有发亮的光泽，鳞片完整，不易脱落。质量差的池鱼，体表光泽差，磷片不完整，易脱落。 (2)鱼鳃：质量好的池鱼，鳃丝色泽鲜红，清晰。质量差的池鱼，鲍丝色泽淡红或紫红，鳃丝粘连，无异臭或稍有腥臭。 (3)鱼眼：质量好的池鱼，眼球饱满、凸出，角膜透明。质量差的池鱼，眼球平坦或稍陷，角膜稍浑浊。 (4)肌肉：质量好的池鱼，肉质坚实，有良好的弹性。质量差的池鱼，肉质松弛，弹性差。 14、鉴别对虾的质量 对虾的质量优劣，是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。 (1)色泽：质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽，质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。 (2)体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色，质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。 (3)肌肉：好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好，质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。 (4)气味：质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉，质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。 15、鉴别青虾的质量 青虾又名河虾、沼虾。属于淡水虾，端午节前后为盛产期。青虾的特点是，头部有须，胸前有爪，两眼突出，尾呈又形，体表青色，肉质脆嫩，滋味鲜美。 青虾的质量优劣，可从虾的体表颜色，头体连接程度和肌肉状况鉴别。 (1)体表颜色：质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明。质量差的虾，色泽灰白，外壳透明较差。 (2)头体连接程度：质量好的虾，头体连接紧密，不易脱落。质量差的虾，头体连接不紧，容易脱离。 (3)肌肉：质量好的虾，色泽青白，肉质紧密，尾节伸屈性强。质量差的虾色泽青白度差，肉质稍松，尾节伸屈性稍差。 16、怎样鉴别虾油的质量? (1)良质虾油——纯虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠。气味鲜浓而清香。咸味轻，洁净卫生。 (2)次质虾油——色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉。咸味轻重不一，清洁卫生。 (3)劣质虾油——色泽暗淡混浊，油质稀薄如水。鲜味不浓，更无清香。口感苦咸而涩。 17、鉴别虾酱的质量 (1)良质虾酱——色泽粉红，有光泽，味清香。酱体呈粘稠糊状。无杂质，卫生清洁。 (2)劣质虾酱——呈土红色，无光泽，味腥臭。酱体稀薄而不粘稠。混有杂质，不卫生。 18、鉴别海蟹的质量 (1)体表鉴别 新鲜海蟹——体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印。 次鲜海蟹——体表色泽微暗，光泽度差，腹脐部可出现轻微的“印迹”，腹面中央沟色泽变暗。 腐败海蟹——体表及腹部甲壳色暗，无光泽，腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。 (2)蟹鳃鉴别 新鲜海蟹——鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。 次鲜海蟹——鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。 腐败海蟹——鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色。 (3)肢体和鲜活度鉴别 新鲜海蟹——刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂。活蟹反应机敏，动作快速有力。 次鲜海蟹——生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱无力。肢体连接程度较差，提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。 腐败海蟹——全无生命的死蟹，已不能活动。肢体连接程度很差，在提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。 19、鉴别河蟹的质量 (1)新鲜河蟹——活动能力很强的活蟹，动作灵敏、能爬放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。 (2)次鲜河蟹——撑腿蟹，仰放时不能翻身，但蟹足能稍微活动。掂重时可感觉份量尚可。 (3)劣质河蟹——完全不能动的死蟹体，蟹足全部伸展下垂。掂量时给人以空虚轻飘的感觉。 20、鉴别河蚌的质量 新鲜的河蚌，蚌壳盖是紧密关闭，用手不易掰开，闻之无异臭的腥味，用刀打开蚌壳，内部颜色光亮，肉呈白色。如蚌壳关闭不紧，用手一掰就开，有一股腥臭味，肉色灰暗，则是死河蚌，细菌最易繁殖，肉质容易分解产生腐败物，这种河蚌不能食用。 21、鉴别牡蛎的质量 牡蛎又名海蛎子，是一种贝类软体动物，由左右两个贝壳组成，右壳称上壳，左壳称下壳，并以左壳附着在岩礁，竹木、瓦片上，利用右壳作上下移动，进行摄食、呼吸，繁殖和御敌。 牡蛎是一种味道鲜美的贝类食品。新鲜而质量好的牡蛎，它的蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味。质量差的牡蛎，色泽发暗，体液浑浊，有异臭味，不能食用。 牡蛎采收时间一般均在蛎肉最肥满的冬春两季，北方生产的牡蛎个头小，广东保安县生产的个头大。 22、鉴别蚶子的质量 蚶子又名瓦楞子，是我国的特产。由于蚶肉鲜嫩可口，价廉物美，被人们视为美味佳肴。 新鲜的蚶子，外壳亮洁，两片贝壳紧闭严密，不易打开，闻之无异味。如果壳体皮毛脱落，外壳变黑，两片贝壳开启，闻之有异臭味的，说明是死蚶子，不能食之。目前，有些小贩子，将死蚶子已开口的贝壳，用大量泥浆抹上，使购买者误认为是活蚶子，为避免受害，以逐只检查为妥。 23、鉴别花蛤的质量 新鲜的花蛤，外壳具固有的色泽，平时微张口，受惊时两片贝壳紧密闭合，斧足和触管伸缩灵活，具固有气味。如果两片贝壳开口，足和触管无伸缩能力，闻之有异臭味的，不能食之。 24、鉴别煮贝肉的质量 (1)新鲜贝肉——色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好。 不新鲜贝肉——色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。 (2)新鲜赤贝——深黄褐或浅黄褐色，有光泽，弹性好。 不新鲜赤贝——呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。 (3)新鲜海螺肉——呈乳黄色或浅黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰紫色斑点。 不新鲜海螺肉——呈白色或灰白色，无光泽，无弹性。 25、鉴别足类的质量 (1)色泽鉴别 新鲜足类——具有本种类固有的新鲜色泽，色素斑清晰，体表有光泽，粘液多而清亮。 变质足类——色素斑点模糊，并连成片呈现出红色，体表粘液混浊。 (2)肌肉鉴别 新鲜足类——体肉柔软而光滑，富有弹性。 变质足类——体肉僵硬发涩或过度松软，无弹性。 (3)眼球和气味鉴别 新鲜足类——眼球饱满而突出，有光泽，体肉无异常气味 变质足类——眼球塌陷而无光泽，有腥臭味。 26、鉴别鱿鱼与乌贼鱼 (1)怎样凭按压和体形鉴别鱿鱼与乌贼鱼 用手指用力按一下胴体的中部，如果有坚硬感，就是乌贼鱼，如果较软，就是鱿鱼。因为乌贼鱼有一条像船型的硬乌贼骨，而鱿鱼仅有一条叶状的透明薄膜横亘于体内，所以手感不同。另外，鱿鱼一般都体形细长，末端呈长菱形，肉质鳍分列于嗣体的两侧，倒过来观察时，很像一只“标枪头”，而乌贼鱼外形稍显肩宽，与鱿鱼的其他特征也有区别。 (2)鱿鱼的品质鉴别 市场上常见的鱿鱼有长形和椭圆形二种。长形的是鱿鱼干品，椭圆形的是乌贼鱼干品，就品质而育，长形的优于椭圆形的。 良质鱿鱼体肉厚而坚实，身肉干燥、微透红色，无霉点。嫩鱿鱼色泽淡黄，透明、体薄。老鱿鱼色泽紫红，体形大。 27、鉴别海蜇头的质量 海蜇头的质量分二个等级。 (1)一级品：肉干完整，色泽淡红，富有光亮，质地松脆，无泥沙，碎杆及夹杂物，无腥臭味。 (2)二级品：肉干完整，色泽较红，光亮差，无泥沙，但有少量碎杆及夹杂物，无腥臭味。 吃海蜇头之前要注意检查，以免引起肠道疾病。检查方法是，用两个手指头把海蜇头取起，如果易破裂，肉质发酥，色泽发紫黑色，说明坏了，不能食用。 28、鉴别海蜇皮的质量 (1)色泽鉴别 良质海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿润而有光泽，无明显的红点。 次质海蜇皮——呈灰白色或茶褐色，表面光泽度差。 劣质海蜇皮——表面呈现暗灰色或发黑。 (2)脆性鉴别 良质海蜇皮——松脆而有韧性，口嚼时发出响声。 次质海蜇皮——松脆程度差，无韧性。 劣质海蜇皮——质地松酥，易撕开，无脆性和韧性。 (3)厚度鉴别 良质海蜇皮——整张厚薄均匀。 次质海蜇皮——厚薄不均匀。 劣质海蜇皮——片张厚薄不均。 (4)形状鉴别 良质海蜇皮——自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂. 次质海蜇皮——形状不完整，有破碎现象。 劣质海蜇皮——形状不完整，易破裂。 29、鉴别患有病症的鱼 患病的鱼可从以下方面鉴别， (一)鱼的体表 一般患有病的鱼，身体两侧肌肉，鱼鳍的基部，特别是臀鳍基部都有充血现象。根据鱼体发病部位的不同，常见的疾病有以下数种： (1)出血病：病情轻的肌肉部位有点状充直现象：病情重的全身肌肉呈深红色。 (2)赤皮病，鱼的体表有局部充血，发炎，鳞片脱落的现象。 (3)打印病：鱼的尾部或腹部两侧出现圆卵形红斑，病情重的肌肉腐烂成小坑，可见骨骼和内脏。 (4)鱼风病：鱼的体表各处有淡绿色，形似臭虫的虫体在爬行。 (5)水霉病：鱼体两侧，腹背上下和尾部等处，有棉絮状的白色长毛。 (6)车轮虫病：鱼苗、鱼种沿塘边或在水面做不规则的狂游，头部有充血的红斑点。 (7)肠炎：鱼的肛门处红肿，发炎充血。 (8)眼病：鱼的眼球突出，则是水中含有机酸或氨、氮含量过高造成的。 (二)鳃丝颜色 鳃丝发白，尖端软骨外露，鳃丝末端参差不齐，粘液较多，则为烂鳃病。鳃丝排列不规则，有紫红色小点，鳃丝末端有白色的虫体，则为中华鳃病。鳃丝表面成浅白色，有凹凸不平的小点，则为车轮虫病或鳃隐鞭毛虫病。 (三)肠道颜色 将鱼剥开观察肠道，如果肠道全部或部分呈绛红色，粗细不均匀，肉有米黄色粘液，则为肠病。如果青鱼肠道呈白色，前端肿大，肠内壁有许多白色像棉花状的小结，则为球虫病。 30、鉴别毒死鱼 在农贸市场上，常见有被农药毒死的鱼类出售。购买时，要特别注意。毒死鱼要从以下方面鉴别： (1)鱼嘴：正常鱼死亡后，闭合的嘴能自然拉开。毒死的鱼，鱼嘴紧闭，不易自然拉开。 (2)鱼鳃：正常死的鲜鱼，其鳃色是鲜红或淡红。毒死的鱼，鳃色为紫红或棕红。 (3)鱼鳍：正常死的鲜鱼，其膜鳍紧贴腹部。毒死的鱼，腹鳍张开而发硬。 (4)气味：正常死的鲜鱼，有一股鱼腥味，无其他异味。毒死的鱼，从鱼鳃中能闻到一点农药味，但不包括无味农药。 31、鉴别被污染的鱼 江河、湖泊由于受工业废水排放的影响，致使鱼遭受污染而死亡，这些受污染的鱼也常进入市场出售。污染鱼的鉴别内容，有以下几个方面： (1)体态：污染的鱼，常呈畸形，如头大尾小，或头小尾大，腹部发涨发软，脊椎弯曲，鱼鳞色泽发黄、发红或发青。 (2)鱼眼：污染的鱼，眼球浑浊、无光泽，有的眼球向外凸出。 (3)鱼鳃：污染的鱼鳃丝色泽暗淡，通常发白的居多数。 (4)气味；污染的鱼，一般有氨味、煤油味、硫化氢等气味，缺乏鱼腥味。 32、河豚鱼哪个部位含有毒素 河豚鱼的毒素主要存在于卵巢和肝脏部位，其次在肾脏，血液，眼睛、鱼鳃、鱼皮等部位，有的河豚鱼，肉中也含有毒素。冬季和春季间，卵巢毒素的毒性最大，如果人们吃了如手指般大的一块鱼卵，就会严重中毒。 33、鲐鱼哪个部位含有毒素 鲐鱼又名鲐巴鱼、青花鱼等。这种鱼的血是黑色的，鱼的脊背剖开后有一条血线，血线是有毒的，如果清洗鱼类时，不清除这条血线，而与鱼肉烹饪、吃下去，会使人体产生过敏现象，如果鱼的腹部发软发黄，破肚，糊嘴等，表明鱼已经变质腐坏，人若吃了这种鱼，会使全身发肿。 34、鲅鱼哪个部位舍有毒素 鲅鱼又名蓝点马铰、蓝点鲅、燕鱼等。其品质特点是，肉多刺少，肉呈蒜瓣形，质嫩脂多。但是，这种鱼的肝中含有毒质，不能食用。因此，在清洗鱼时，必须将鱼肝除去。 35、池鱼哪个部位舍有毒素 鲹鱼又名蓝圆鲹、棍子鱼、刺巴鱼、池鱼等。这种鱼宜鲜食为安全。如果久放一段时间，鱼肉中的组氨酸会很快地分解，生成有毒性的组氨物质，如果人们吃了这种鱼，定会发生食物中毒现象。 36、鲶鱼哪个部位含有毒素 鲶鱼又名鲇鱼、鲇巴郎、胡子鱼等。它是一种淡水野生鱼，我国黑龙江，黄河，长江和珠江流域均有分布，是一种营养丰富，肉质可口的鱼品。但是，在清洗这种鱼时，一定要将鱼卵清除掉，因为其中有毒，不能食用。 37、鲢鱼哪个部位含有毒素 鲢鱼又名白鲢、鲢子、苦链子等。它是一种常见的淡水鱼，在内地农贸市场上，一年四季皆有，是一种价廉物美的大众化鱼类，人们在清洗这种鱼的时候，要将鱼肝清除掉，因为其中含有毒质，以防食之中毒。 38、湟鱼哪个部位舍有毒素 湟鱼产于青海湖。这种鱼的内脏和眼睛有毒质，清洗鱼时，必须除去内脏和眼睛，以防食之中毒。 39、河鳗哪个部位含有毒素 河鳗又名鳗蛔、鳗鱼、白蹭等。这种鱼的血清中含有毒素，有伤口的手指，不要接触到河鳗血，以防伤口发炎、化脓。 40、黄鳝为什么要吃活的 黄鳝又名鳝鱼，长鱼等。在民间有“小暑黄鳝赛人参”之说，当今人们普遍爱吃黄鳝。但是有一点要注意，鳝鱼只能吃鲜的，现宰杀现烹调，切忌吃死黄跚鱼。因为黄跚鱼死后，体内所含的组氨酸会很快转变为具有毒性的组氨，人们食后会引起食物中毒。黄鳝的血清中含有毒素，如果人们的手指上有伤口，一旦接触到鳝鱼血，会使伤口发炎、化脓。 41、死甲鱼为什么不能吃 甲鱼又名团鱼，俗称鳖或王八。由于甲鱼肉质细嫩，滋味肥厚，营养丰富，被视作滋补佳品。但是，死甲鱼不能吃。因为甲鱼肉含有较多的组氨酸，组氨酸是具有特殊鲜味的重要成分，它分解后可以产生组氨。组氨是一种强烈的直管扩张剂，它可以引起一系列过敏物质的释放，浓度过高时，可以引起人体虚脱，休克等症状。死后的甲鱼肉能自行分解产生组氨，人吃了死甲鱼，就会引起食物中毒。 42、水产品鲜度水煮实验后的感官鉴别 对鲜度稍差或有轻度异味的水产品，以感官鉴别方法判断其品质鲜度较困难时，即可通过水煮试验后嗅气味，尝滋味，结合对汤汁的观察来鉴别。水煮试验时，样品一般不超过半公斤，放水量以刚好浸没样品为宜。先将容器中的水煮沸，然后故人样品，益严容器盖加热，直到再次煮沸时，撤掉热源，然后开盖依次进行鉴别。 (1)气味鉴别 新鲜品的气味——具有本种类固有的香味。 变质品的气味——有腥臭味或有氨味。 (2)滋味鉴别 新鲜品的滋味——具有本种类固有的鲜美味道，肉质口感有弹性。 变质品的滋味——无鲜味，肉质发糜烂，有氨臭味。 (3)汤汁鉴别 新鲜品的汤汁——汤汁清冽，带有本种类色素的色泽，汤内无碎肉。 变质品的汤汁——汤汁混浊，肉质腐败脱落悬浮于汤内。 43、水产品鲜度的快速检验法 (1)pH值的测定 操作：与肉品新鲜度检验中的pH值相同。 识别：新鲜鱼——pH值为6.5～6.8。 次鲜鱼——pH值为6.9～7.0。 变质鱼——pH值为7.1以上。 (2)硫化氢的测定操作：称取检样鱼肉20克，装入小广口瓶内，加入10％硫酸液40毫升，职大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2滴，然后将有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分钟后取下滤纸块，观察其颜色有无变化。 识别： 新鲜鱼——滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反应(－)。 次鲜鱼——在接近漓液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，为疑似反应(±)或弱阳性反应(+)。 腐败鱼——滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应(+ +)；或全部呈深褐色，为强阳性反应(+++)。 (3)氨的测定 操作：取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试液(取25％比重为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96％酒精3份混合即成)2毫升，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内(注意，勿碰管壁)，直到检样距液面1～2厘米处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周圈的变化。 识别： 新鲜鱼——无白色云雾出现，为阴性反应(－)。 次新鱼——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应(+)：或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的云雾状，为阳性反应(++)。 变质鱼——检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应 (+++)。 44、鉴别海带的质量 (1)良质海带——色泽为深褐色或褐绿色，叶片长而宽阔，肉厚且不带根。表面有微呈白色粉状的甘露醇，含砂量和杂质量均少。 (2)次质海带——色泽呈黄绿色，叶片短狭而肉薄。一般含砂量都较高。 45、鉴别鱼翅的质量 (1)良质鱼翅：鲨鱼的背鳍(脊翅)和胸鳍(翼翅)。这类鱼翅体形硕大，翅板厚实干燥，表面洁净而略带光泽，边缘无卷曲现象。其中脊翅内有一层肥膘样的肉，翅筋分层排列于肉内，胶质丰富。翼翅则皮薄，翅筋短细，质地鲜嫩。 (2)次质鱼翅：鲨鱼的尾鳍(尾翅)，质薄筋短。 46、鉴别燕窝的质量 燕窝是海岛上金丝燕的巢窝，经人工采集清理后制成的干制品，与鱼翅，海参并列为三种名贵菜肴。 商品燕窝的质量分为三个等级，一等品是红色的“血燕窝”，产量极少，极为名贵，二等品是白色的“白燕窝”，色泽白，质地厚，带毛少，三等品是含有多量羽毛和杂质的“毛燕窝”。 质量好的燕窝，色泽洁白，质地透明，囊厚，杂质少，能保持原来的耳朵形，这种上等燕窝的涨发性好。色泽黄或带灰，囊薄而杂质较多的质量较差，涨发性小。色泽发灰，毛多的质量最差。 47、鉴别干贝的质量 干贝是采用扇贝，日月贝和江贝内的闭壳肌，经加工晒干制成的海味干制品。每个贝只能取一小块肌肉，如由江贝加工成的干贝，形体略呈条状，比较大，蛋白质，糖和磷质含量都很高。我国沿海一带都生产干贝，其中以山东的荣成质量最好。 48、鉴别鲍鱼干的质量 鲍鱼，又名将军帽，耳贝。壳坚厚，内藏在壳内，足部相当发达。鲍鱼形体扁而椭圆，色泽黄白，无骨骼。海产的鲍鱼种类有，盘大鲍、杂色鲍，耳鲍等。 鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。 49、鉴别鱿鱼干的质量 鱿鱼干的质量，一般以形体大小，光泽，颜色，肉质厚薄等来分级。 (1)一级品：肉质粉红，明亮平滑，形体大，肉质厚，体形完整，质地干燥，无霉点，每片体长在20厘米以上。 (2)二级品：肉质粉红，明亮平滑，体形较大，肉质较厚，体形完整，质地干燥，无霉点，每片体长在14～19厘米。 (3)三级品：肉质粉红，略亮平滑，体形小，肉质薄，体形较完整，每片体长在8～13厘米。 我国油头的尺鱿和九龙的吊片，品质极佳，销路最好。 50、鉴别干海米的质量 (1)色泽：体表鲜艳发亮发黄或浅红色的为上品，这种虾米都是晴天晒制的，多是淡的。色暗而不光洁的，是在阴雨天晾制的，一般都是咸的。 (2)体形：虾米体形弯曲的，说明是用活虾加工的。虾米体形笔直或不大弯曲的，大多数是用死虾加工的。体净肉肥，无贴皮，无窝心爪，无空头壳的为上品。 (3)杂质；虾米大小匀称，其中无杂质和其他鱼虾的为上品。 (4)味道：取一虾米放在嘴中嚼之，感到鲜而微甜的为上品。盐味重的质量差。 51、鉴别淡菜的质量 市场上出售的淡菜，按大小分为四个等级。 (1)小淡菜：又名紫淡菜。体形最小。如蚕豆般大，南方多用开水浸泡，待发后即可生食或调料等食之。 (2)中淡菜：其体形如同小枣般大小。 (3)大淡菜：其体形如同大枣般大小。 (4)特大淡菜：体形最大，每3个干制品约有50克。 干制品淡菜的品质特征是，形体扁圆，中间有条缝，外皮生小毛，色泽黑黄。选购时，以体大肉肥，色泽棕红，富有光泽，大小均匀，质地干燥，口味鲜淡，没有破碎和杂质的为上品。 52、鉴别鱼肚的质量 鱼肚是用海鱼的螺，经漂洗加工晒干制成的海味品。市场上常见的鱼肚有黄鱼肚、闽子肚、广肚、毛常肚等。 鱼肚一般以片大纹直，肉体厚实，色泽明亮，体形完整的为上品，体小肉薄，色泽灰暗，体形不完整的为上品，色泽发黑的，说明已经变质，不能食用。 53、鉴别鱼皮的质量 鱼皮是采用鲨鱼和黄鱼的皮加工的名贵海味干制品。富有胶质，营养和经济价值甚高，是我国海味名菜之一。 鱼皮的质量优劣鉴别方法，主要是观察鱼皮内外表面的净度、色泽和鱼皮的厚度等。 (1)鱼皮内表面：通称无沙的一面，无残肉，无残血、无污物，无破洞，鱼皮透明，皮质厚实，色泽白，不带咸味的为上品。如果色泽灰暗，带有咸味，则为次品，因泡发时不易发涨。如果色泽发红，即已变质腐烂，称为油皮，不能食用。 (2)鱼皮表面：通称带沙的一面，色泽灰黄、青黑或纯黑，富有光润的鱼皮，表面上的沙易于清除，这种皮质量最好。如果鱼皮表面呈花斑状的，沙粒难于清除，质量较差。 54、鉴别蛏干的质量 蛏干是采用鲜蛏肉经过于制成的海味产品。蛏干有以下三个等级： (1)大蛏干，用较大的蛏加工制成的，体形长方，头尖肉肥，色泽金黄，以江苏启东县产量最多。 (2)蛏干：体长25毫米左右，体呈长肩形，头部有两个小尖子 (即蛏干的出水管和进水管)，其品质低于大蛏干，福建和浙江的产量多。 (3)日本蛏干：其品质大小，如同大蛏干，体形圆，质量不如我国大蛏干好。 质量好的蛏干，个体大而完整，肉质肥厚，色泽淡黄，质地干燥，气味清荤，少带咸味，无破碎，无泥沙杂质。质量差的蛏干，个体小，体形不完整，色泽暗淡带黑褐色，表面粘有泥抄，咸味重，气味不正。 55、海味干制品有时色泽发生赤变的因素 海味干制品的赤变，是常见的现象，这是由于干制品储藏不善，或放置时间过久，导致肉色发红，风味改变，人们称它为赤变。这是含盐的干制品在储藏中最容易发生的一种变质现象，它是由于一些产生虹色素的耐盐细菌大量繁殖所引起的。要防止赤变，应将干制品放在温度较低的或比较干燥的仓库中保存，包装要完好，避免与潮湿空气接触。在加工过程中，应注意盐、桶等用具的清洁，以减少耐盐细菌的感染，必要时用漂白粉溶液消毒。在储藏保管期间，要加强检查，及早发现，争取在发红的初期迅速进行翻晒，减少鱼体水分，即有效地制止海味干制品的发红。 56、海味干制品有时发生变味的原因 干制品久藏之后，经常会产生特殊的哈喇味。这是由于鱼体中的脂肪在空气中氧化的结果，从而产生特殊的苦涩味和微臭，色泽变黄或褐色，影响制品外观和食用质量。预防干制品在加工储藏中出现哈喇味的方法是：对油脂多的品种，如在夏季进行干制加工时，中午应暂时收搁在阴凉处，防止烈日暴晒引起脂肪氧化，如用人工干燥，也尽可能把温度调低些，以避免皮下脂肪渗出表面，加重哈喇程度。全年供应的含脂肪较多的干制品，应尽可能选择阴凉通风，温度较低而干燥的库房中保存，多脂的腌制品，最好带卤保存。 57、海味干制品存放中防霉变的方法 海味干制品在贮藏中很容易发生虫害，严重时给商品带来很大的损失。干制品的虫害主要有蛏节虫，鲞蠢等甲壳虫类。在贮藏时，首先要防止仓库中虫害的滋生繁殖，经常注意保持仓库的清洁卫生。在仓库进货前，应采用硫磺或其他适当的杀虫剂进行熏蒸灭虫。对于已发生虫害的制品，应及时进行翻晒和敲打，让虫子暴露出来进行消灭。有冷藏库的地方，应将发生虫害的制品放到冷藏库中贮藏，这样方可有效的制止虫害。 58、水产品及水产制品的感官鉴别与食用原则 由于水产品含有较高的蛋白质及水分，水产制品也富含蛋白质，又由于水产晶体内酶的活性很强，其机体的pH值较高等原因，致使它们易被微生物的生长、繁殖所污染，从而快速地腐败变质。因此对水产品及水产制品的质量尤其是新鲜度要求较高。经感官鉴别已确定了品级的水产品及其制品应按如下原则进行食用或处理： (1)新鲜水产品或良质水产制品不受限制，可自由出售以供食用。但上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、螃蟹、小蟹及各种贝壳类均应鲜活出售。凡已死亡的均不得出售和加工。 (2)次鲜水产品或次质水产制品常应立即出售以供食用。应严格限定时间迅速售完，不得贮藏，其间如发现进一步变质，即应按腐败食品处理。 (3)变质水产品及其制品禁止食用或作食品加工原料。可根据其腐败程度，分 别加工成饲料、肥料或予以毁弃。 59、人造海蜇与天然海蜇的鉴别 人造海蜇系用褐藻酸钠、明胶为主，再加以调料而制成。色泽微黄或呈乳白色，脆而缺乏韧性，牵拉时易于断裂，口感粗糙如嚼粉皮并略带涩味。天然海蜇是海洋中根口水母科生物，捕获后再经盐矾腌制加工而成，外观呈乳白色、肉黄色、淡黄色，表面湿润而光泽，牵拉时不易折断，口咬时发出响声，并有韧性，其形状呈自然圆形，无破边。 60、蟹肉与人造蟹肉的鉴别 蟹肉是一种较贵重的食品，且货源不足。有人用价格低廉的鳕鱼肉加工成人造蟹肉，虽然营养价值无多大变化，但价格相差很多，假冒真蟹肉，经济上给消费者造成损失。 鉴别原理：鳕鱼肉在聚焦光束照射下，能显示出明显的有色条纹。此外，鲽鱼、鲴鱼、鲷鱼、斑鳟、梭鱼肉等也能显示出有色图案。而蟹肉及虾肉则不产生此现象。 操作步骤：将样品薄薄地涂抹在显微镜的载玻片上，上面再盖一张同样载玻片，两端用橡皮筋扎紧，将载玻片置于B&L尼科拉斯发光器发出的光束照射下，样品如系鳕鱼或其他鱼肉加工的，或者掺有其他鱼肉，都会显示出有色条纹或图案。而未掺入鱼肉的蟹肉则无此现象。 61、养殖海虾与捕捞海虾的鉴别 目前水产养殖业发展很快，尤以对虾养殖发展迅速。养殖对虾与野生海对虾营养成分及化学成分差异不大，但海对虾味道比养殖虾鲜美，余味长，因此海对虾比养殖虾在同等大小、同样鲜度时，价格差异很大。一些商贩利用消费者缺乏鉴别能力，以养殖虾冒充海对虾，同种虾外观有很大差别，养殖虾的须子很长，而海对虾须短，养殖虾头部“虾柁”长，齿锐，质地较软，而海洋捕捞对虾头部“虾柁”短、齿钝，质地坚硬。