食品防腐剂是各类食品添加剂中人们误解最多的一个品种。由于知识的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与“人工合成食品添加剂”等同起来，把食品中的防腐剂看做“带有一定的副作用、甚至含有微毒”的安全隐患。 因此，一些人视食品防腐剂如山洪猛兽持抗拒心理，更多的人则对食品防腐剂见而远之持戒备心态。让消费者正确认识食品中的防腐剂，对于消费者认识和接受食品添加剂具有非凡的作用和意义。认识食品和食品添加剂的安全性从食品防腐剂着手，在食品防腐剂的大众宣传中从山梨酸开始，对于食品安全消费、科学消费、明白消费都是一句“大食话”。 一、山梨酸是不饱和脂肪酸类营养素山梨酸学名为己二烯酸，是一个含有两个不饱和双键的六碳脂肪酸。与其他脂肪酸一样，山梨酸在人体内可参加正常代谢，被完全氧化生成二氧化碳和水，同时每克产生6．6千卡热量，其中约50％可被利用。因此，山梨酸是一种营养素。由于在食品中山梨酸的使用量很小，通常在千分之一以下（饮料中万分之二以下），因此其所提供的热量微乎其微，其在食品中主要起防腐作用。本文将山梨酸归类为营养素，并非要说山梨酸在食品中提供了多少能量，而是要说明食品添加剂和防腐剂并非是“对人体无益而有毒、有害的”“有副作用的”化学物质。 二、山梨酸是安全性很高的防腐剂由于在食品中山梨酸用量很小，因此不存在引起急性中毒的问题。由于山梨酸可以被人体吸收消化，因此不存在体内累积的慢性中毒问题。动物试验表明，即使长时间大剂量地摄入山梨酸，也不会出现安全性方面的问题。在大鼠饲料中加入5％的山梨酸，经1000天试验，对生长、繁殖、存活率及消化等均未见有不良作用。甚至以高达90毫克／千克的用量饲喂小鼠和大鼠，经一代或两代的终生观察，未发现有致畸和致癌作用。食品添加剂的安全性评价，国际上是以每日容许摄入量ADI值来衡量，其卫生学意义是：在这一安全剂量内，每天摄取直到终生，对人体都是安全无害。山梨酸的ADI值为25mg／kg·日，按此计算，一个50公斤重的人，每日摄入1250mg以下的山梨酸无副作用。我国饮料中山梨酸的使用量在万分之二以下，按此计算，一个体重50公斤的人，每天可以饮用6．25公斤（18听）的饮料，人们通常不会喝这么多饮料。此外，为确保安全，制定ADI值生时还有50～100倍的安全系数。可见即使消费者长期食用含有山梨酸的食品，也不会有山梨酸造成慢性积蓄性中毒的危险。 三、山梨酸不是化学合成的食品添加剂，我国农业部在《生产绿色食品的食品添加剂使用准则》的行业标准中对天然食品添加剂和化学合成食品添加剂下了定义。天然食品添加剂是“以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理评价确认其食用安全的食品添加剂。”或“由人工合成的，其化学结合、性质与天然物质安全相同，经毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂”。化学合成食品添加剂是“由人工合成的，其化学结合、性质与天然物质不相同，经毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂”。 山梨酸也叫花椒酸，天然存在于花椒树籽中。食品中使用的山梨酸虽然是由人工合成的方法制取，但其在人体内的生化作用与天然品完全一样。因此，山梨酸不是化学合成的食品添加剂。把食品防腐剂说成是“化学合成物”，这是对食品防腐剂知识缺乏的表现。而把山梨酸当成“天然的食品添加剂”，也是缺乏说服力的。在国内外的香料行业中，“由人工合成的，其化学结合、性质与天然物质完全相同”的香料被定义为“天色等同物”或“等同天然物”。按此定义，山梨酸应是“等同天然物”。 四、山梨酸是国际公认安全的食品防腐剂山梨酸的ADI值确定，说明国际组织已确认其毒理学评价，在日允许摄入量的范围内使用是安全的、无副作用的。山梨酸的日允许摄入量是苯甲酸的五倍，其在人体内可以完全代谢起到营养作用，因此其安全性得到国际的公认。在国内外，山梨酸可以在饮料、调味品等普通食品中使用，也可以在很多苯甲酸不允许使用的食品中使用，如在肉制品、米面制品（面包、蛋糕）、儿童食品（我国的果冻、酸奶）、绿色食品（我国特有）中可以使用山梨酸而不准使用苯甲酸。 五、山梨酸是维护食品安全的卫士安全性是食品永恒主题。就目前食品中危害的潜在来源而言，第一是微生物污染，其次是营养不平衡，来自环境污染的危险性要小许多，而残留农药和食品添加剂的危险性则更小。 微生物污染是食物中毒的主要原因，我国的食物中毒80％以上是因微生物污染所致。无加入防腐剂的面包。蛋糕、肉制品很容易变质，且未必可感知其色香味等感观变化，一批又一批人因此被送入医院。讲究食品卫生，防止病从口入，首先就必须防止微生物对食品的污染。山梨酸可以抑制微生物的生长、繁殖，从而防止食物腐败变质危害人体健康。变质食品对人体的危害是确定的，而山梨酸等防腐剂的副作用是夸大的、想象的、无根据的。山梨酸是维护食品安全的卫士，在食品中加入山梨酸后，食品的安全性提高，而不加防腐剂的食品安全无保证。 在加工食品中按规定使用食品防腐剂让人放心，“远离食品防腐剂”既荒谬又不现实。从维护食品安全的大局出发，我们必须认识、走近、接受食品防腐剂，特别是国际公认安全的山梨酸。 六、山梨酸允许在绿色食品中使用我国农业部在《生产绿色食品的食品添加剂使用准则》的待业标准中规定，AA级绿色食品在生产过程中容许使用天然的食品添加剂而不容许使用化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中容许使用化学合成的、经毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。按此定义，山梨酸是天然的食品添加剂，因此无论在AA级还是A级绿色食品中，山梨酸都容许使用。苯甲酸虽然也有天然存在，但其安全性较差（其ADI值为0～5mg／kg。日），因此准则规定在A级绿色食品中都不容许使用苯甲酸。在绿色食品干白（半干白的、干红、半干红）葡萄酒的标准中，山梨酸的容许使用量都为≤0．5g／L。绿色食品是被“专门机构认定，许可使用绿色食品标志的、无公害的、无污染的安全、优质、营养食品”，食品中使用的防腐剂也要求是安全、营养、无公害的。山梨酸和苯甲酸都是常用的防腐剂，但山梨酸的安全性和使用成本都比较高，因此可以说档次也比较高，其在绿色食品中的使用也证实了其的安全性。 七、按标准使用山梨酸无副作用为了治病、救命，药物允许有副作用。食品添加剂不同于药物，即使在允许的使用范围和使用量内，食品添加剂不允许有任何的副作用。一些人提出使用某些食品添加剂会有那些副使用，这是对食品添加剂及其管理法规知识缺乏的表现。这也是一些人“远离食品添加剂”的原因，它不利于食品和食品添加剂产业的健康发展。 世界各国为了保证食品安全、优质、有益于公众的健康，都依据自己的国情制定了严格的法规，其中对于使用食品添加剂的管理尤为严格。首先，食品添加剂必须是其安全性已被证实而被确认之物。也即是说，它可以为人们每天乃至一辈子不断摄取而无害（包括慢性中毒、致癌、致畸）。此外，对食品添加剂的使用范围和最大使用量等问题，我国和大多数国家一样都颁布了使用标准。 八、世界名牌饮料和山梨酸可口可乐、百事可乐、健力宝都是世界名牌饮料，它们的代糖产品中都使用了防腐剂。 可口可乐是世界第一品牌，1999年其品牌价值为838亿美元。可口可乐公司总裁伍德拉夫曾宣称：即使可口可乐公司在一夜间化为灰烬，仅凭“可口可乐”这块牌子就能在很短时间内东山再起。可口可乐中除了使用以上食品添加剂外，还使用了着色剂焦糖色素、酸味剂磷酸和柠檬酸、二氧化碳（抑菌、酸味、口感多种作用）。此外，可口可乐使用的不是天然香料，在我国的产品中使用的防腐剂不是山梨酸而是苯甲酸。然而，其铺天盖地的广告掩盖了“上帝”的双眼。一些人口叼既无营养又不利健康的香烟、喝着被另一些人喻为“不过是一些化学药品的混合物”的可口可乐，在谈论或疾书有关“普及食品安全和食品添加剂的知识”、“明确防腐剂除了防止食品腐烂变质外，有时也可以防止食物中毒的发生，这一点无疑是有益于消费者安全消费的；但同时，也应懂得防腐剂由人工合成，使用不当会有一定负效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害。”、“提高广大消费者对食品中人工合成添加剂尤其是防腐剂的关注、重视程度”、“防腐剂一般都是有毒性的、使用是有害无益的”、“远离食品添加剂”的话题或文章，现实就是这么大的反差。

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