近几年来，我国的渔业生产发展很快，尤其是淡水鱼养殖生产的发展更为迅速。1994年全国水产品总产量2141万吨，其中淡水产量为905万吨。江苏省水产品总产量180．54万吨，淡水鱼产量为128万吨，其中淡水养殖产量为107万吨。 目前，淡水色主要是靠鲜销。一些重点养色地区的淡水鱼出现滞销现象，如不加速发展淡水鱼的加工综合利用，将会影响养殖业的继续发展。 淡水鱼肉质好，营养丰富，生产数量比较稳定，季节性容易掌握。但存在骨刺多、易变质或破胆等缺点。一般淡水鱼体内组织蛋白酶的活性约在25摄氏度左右时最强，正因为淡水鱼体内蛋白酶的最适温度接近室温，所以它的自溶作用速度比海水鱼快，容易腐败变质．淡水鱼肌原纤维蛋白质在冷冻过程中容易变性，尤其是鲢鳙鱼的抗冻性能较差，蛋白质变性失昧问题比较明显，必须在加工方法上进行改进，提高加工产品质量。现将淡水鱼加工利用途径概述如下。 1 鲜活贮运 目前市场上活品色虾比同类冻品或冰鲜品的销售价可以提高50％至几倍。因此，采取切实可行的保活措施，扩大淡水鱼尤其是名、特、优水产品鲜活上市，是满足市场需要，显著提高经济效益的有效途径之一。 2 冷冻加工 淡水鱼除鲜活供应外，还可加工成方便实惠的半制品，如冻鱼片、冷冻鱼糜、冻鱼段及其他冷冻小包装等，工艺技术简单，投资较少，只要具有冷冻厂的鱼区都可进行加工。 3 熟食品深加工 淡水鱼探加工以食用为主，除了继承和发扬传统加工外，开发以鲢鳙为主要原料进行加工的各种鱼糜方便食品，如鱼香肠、鱼卷、去刺熏鱼、鱼蓉片等以及模拟蟹腿肉、人造干贝、模拟虾等中高档水产食品。我们的研究说明，鲢鱼糜应用于人造蟹腿肉等模拟食品加工是可行的。 此外，还可加工调味熟食干制品等，以及醉蟹、烤鳗、熟龙虾、青虾等名、特、优系列加工品。 4 保健、美容品的开发 泥鳅等鱼及鳖、龟、淡水养殖珍珠等水产品对人体具有滋补、保健、美容等作用，可以开发加工成保健、医药、美容等产品。如目前已开发生产的鳖龟制品、珍珠美容保健产品、利用鱼油中EPA和DHA开发的多烯康丸脑黄金等。还可加工开发其他多种医药、保健美容产品，不仅造福人类，还可大大提高利用价值和经济效益。 5 泼水鱼的综合利用 淡水鱼的下脚料鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼骨刺和内脏等约占40—55％，必须综合利用，才能提高利用价值和经济效益。 5．1 鱼皮制革 淡水鱼中的草鱼、乌鱼、青色、鲤鱼以及2．5公斤以上大规格的鲢、鳙鱼皮等均可用作制革原料。 5．2 鱼头、骨刺的利用 鱼头中含有人体需要的几乎全部营养成份，包括蛋白皮、脂肪、钙、磷、铁等及多种氨基酸，其中鲢鱼头蛋白质含量14．42％，鳙鱼头14．68％，可作为儿童、老人的优良营养源，开发加工各种骨糊食品，尤其是配制成膨化食品，是营养丰富、价廉物美的好原料。 5．3 从淡水鱼内脏中提取鱼油 草、鳊、鲤、鲢、鳙鱼的内脏约占全鱼的10％左右，而一般内脏中的含脂量很高。据分析脂肪含量占内脏的30—50％，是色油的重要来源之一。 5．4 下脚料加工液化蛋白 将下脚料打碎后，加酸调节pH，利用鱼下脚科自身组织酶的作用，使蛋白质分解成肽和氨基酸，饲喂动物，极易消化吸收，从而可以提高生长速度和饲料报酬。 5．5 加工鱼粉 淡水色加工的废弃物较多，例如生产100吨冷冻鱼糜约需400吨原料色，有下脚料200—250吨，除其它综合利用外，均可加工成色粉。色粉是水产动物和畜禽饲料的主要动物蛋白源之一，市场需求量大。