一、工艺流程 原料验收→原料处理→盐渍→油炸→装罐→加调味液→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。 二、操作要点 1、原料验收： ⑴采用新鲜或冷冻良好的罗非鱼，不得采用二级鲜度以下的变质鱼。 ⑵原料鱼条重100克以上。 2、原料处理： ⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分五一节或半冻状态即可。 ⑵除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。 ⑶用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，冼净腹腔内血污、内脏和黑膜。水温不超过25℃。 ⑷大条鱼按罐型要求切成适当大水的鱼块。 ⑸处理过程中，应将变质和机械损伤等不合格原料剔除。 3、盐渍： ⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。 ⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。 ⑶盐水浓度为18波美度，盐渍时间为10～15分钟。原料为鲜鱼时，盐渍时间应增加2～3分钟。 ⑷盐水与鱼块的重量之比为1：2。 ⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。 ⑹半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。 ⑺盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。 ⑻根据鱼块大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。 ⑼盐渍后，用清水冲洗一遍沥干待炸。 4、油炸： ⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716的有关规定。 ⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入温度约180～210℃的精炼植物油中。投料时，油温应不低于180℃。 ⑶油炸时间一般为4～8分钟，炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结和破皮。炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色至黄褐色时，即可捞出沥油冷却(控制脱水率在35～40%)。 ⑷原料应先来先炸，不得积压。 ⑸生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。 ⑹经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要掺新油一次，每隔二小时要更换新油。 5、装罐： ⑴空罐应符合质量标准，并经严格检查合格，方可使用。 ⑵采用符合QB221规定之下列#214全涂料罐。 净重(克) 罐型 156 589 200 763 256 860 425 7116 ⑶空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。 ⑷装罐： 589号、763号、860号和7116号罐型的装入量分别为：122克、156克、200克和332克。同一罐内条段不得混装。装罐时，大头在下，装不进时可少量大头在上交错竖装，不得弯曲。每罐允许添加小块1块。 6、加调味液： ⑴配料的质量要求： A、精盐、白砂糖、酱油、味精、八角、白酒的质量应分别符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有关规定。 B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的质量应符合QB616之有关规定。 ⑵调味液配方： 酱油：18㎏；白砂糖：12㎏；精盐：4㎏；白酒：2㎏；味精： 300㎏；生姜：0.8㎏；胡椒：180g；辣椒干：0.8㎏；八角： 200g；桂皮：200g；丁香：50g；清水：150㎏。 ⑶调味液制法： 按配方将洗净的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夹层锅中，加水煮沸，并保持微沸40分钟，然后将香料捞出，控制出锅量为150㎏(蒸发的水用开水补足)，用纱布过滤后，加入酱油、白砂糖、精盐、味精，并加热，搅拌溶解，煮沸后，关闭蒸汽，加入白酒，过滤备用。 上述香料可连续使用2次，但第二次须补加一半的新料。 ⑷装罐完毕，应随即加注调味液。589号、763号、860号和7116号罐型加注调味液的量分别为35克、45克、56克和95克。 ⑸调味液温度不低于70℃。 7、真空封罐： ⑴罐盖应冲洗干净，并用82℃以上的热水或蒸汽消毒备用。代号打印按有关规定进行。 ⑵封罐真空度： 589号罐为37330/55995Pa，763号、860号罐为40000/46663Pa，7116号罐为33330/40000Pa。 ⑶封罐后，逐罐检查密封是否良好，剔除不合格罐。 ⑷派专人检查净重。 ⑸洗罐机洗罐： A、洗涂液配方：烧碱浓度1.5～2%，红矾纳浓度0.5%。 B、洗涂液配制：洗罐机容量按500千克水计算，即配制时加固体烧碱7.5千克，红矾钠2.5千克。为便于碱液补充操作，把固体烧碱和红矾钠按3：1比例置于不锈钢桶内加热水溶解均匀备用(33%浓碱液配制，即1千克红矾钠、3千克固体烧碱加6千克热水)。 C、洗涂条件：洗涂温度不低于70℃，洗涤时间4～6秒，洗涤后必须以流动水冲洗干净，防止杀菌后产生花斑。 8、杀菌： ⑴封罐后应及时杀菌。 ⑵杀菌公式： 589号罐型：10℃/55℃/118℃ 860号罐型：10℃/60℃/10℃/118℃ 763号罐型：10℃/55℃/10℃/118℃ 7116号罐型：15℃/60℃/15℃/118℃ ⑶杀菌后及时冷却至40℃，取出擦拭干净。 9、保温试验： 经杀菌冷却后的罐头，存放于37℃的保温室内保温7天。逐罐叩击检查真空度，剔除不合格罐头。 10、包装、标志、运输和贮存：按ZB×70005的有关规定进行。 三、产品质量标准： ⑴感官指标： 色泽：肉色正常，呈金黄色至黄褐色。 组织及形态：组织紧密不松散，小心从罐内向外倒时不碎散。鱼块按鱼段竖装，排列整齐。 杂质：不允许存在。 ⑵理化指标：净重：每罐允许偏差±3%，但每批平均不低于标示净重。固形物含量：≥80%。氯化钠(%)：1.5～2.8。重金属：铅(以Pb计)(mg/㎏)≤2.0；铜(以Cu计)(mg/㎏)≤10；锡(以Sn计)(mg/㎏)≤200；汞(以Hg计)(mg/㎏)≤0.3。 ⑶微生物指标：应符合罐头食品商业无菌的要求。 ⑷产品保质期2年。