随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强，消费者对蔬菜的品质越来越关注。现代医学证明，硝酸盐在人体内还原成亚硝酸盐后。如果累积过多，可导致高铁血红蛋白症，还可与人体内的胺类物质反应，形成强力致癌物质，诱发消化系统癌变。蔬菜是容易富集硝酸盐的作物，而人体摄入的硝酸盐81.2%都来自蔬菜，故硝酸盐含量是评价蔬菜品质的重要指标之一。蔬菜硝酸盐积累的影响因素很多，与蔬菜的种类品种有关，与水分、温度、光照有关，也与施氮量、氮肥种类、施氮方法等因素有关，但施肥是非常重要的因素之一。 要减少蔬菜硝酸盐含量，一是要进行合理施肥，控制施肥种类、数量，掌握好施肥方法等。二是调节水、温、光等环境条件，从而达到控制植株根系的吸收速率，降低吸收量，进而加速硝酸盐在植物体内的代谢的目的。 一、合理施肥 1、选择合适的氮肥品种。蔬菜植株从土壤中吸收的硝态氮，被还原成氨后参与氨基酸的合成，形成蛋白质。如果硝态氮来不及转化就会造成硝酸盐的积累，可见硝态氮肥对蔬菜含量影响较大。铵态氮肥在旱地土壤，通气良好和其他条件适宜的情况下，也可经硝化作用转变为硝态氮。另外，尿素、有机质使用不当，也易造成硝酸盐的积累。不同种类和形态的氮肥对蔬菜硝酸盐含量影响很大（硝酸铵＞尿素＞碳铵＞硫铵＞氯化铵）。一般施用氮肥时，要以尿素、氯化铵为主或硝态氮肥（硝酸铵）铵态氮肥（氯化铵）配合（比例约为3:7）施用，既可降低硝酸盐浓度，又可使蔬菜生长良好，应尽量少施硝态氮肥。 2、适当控制氮肥用量。氮肥的施用量与蔬菜体内硝酸盐积累呈显著相关性。为此，要保证蔬菜的质量，适当控制菜地的氮肥施用量是必要的。在土壤中应多施有机肥、腐植酸类肥料、微生物肥，少施氮素化肥。合理的有机、无机比例，可促使养分供应平衡持久，改善蔬菜营养环境，减少硝酸盐积累。如配施有机肥后的白菜、菠菜等可食部分的硝酸盐含量由1000毫克/千克降至单施化肥的600毫克/千克左右。但有机肥应经高温堆沤腐熟杀死病菌、虫卵后施用。不同类型蔬菜吸收、累积硝酸盐的能力也不相同，一般叶菜类＞瓜类＞茄果类。 3、氮肥应与磷、钾配合使用。磷、钾能促进蛋白质和重要含氮化合物的合成，减少硝酸盐的积累。磷充足时，能促进硝酸盐还原同化，也增强蔬菜对硝态氮的吸收。钾有利于硝态氮的还原和利用，能使蔬菜中硝酸盐含量达到最低，故氮、磷、钾三要素平衡施用在控制蔬菜硝酸盐含量方面有重要的地位。氮磷钾三要素的适宜配比，不但能提高蔬菜的产量，还能使蔬菜中硝酸盐含量达到最低。 4、严格掌握氮肥的施用方法。氮肥要深施、早施。深施可以减少氮素挥发，延长供肥时间，提高氮肥利用率。早施则利于蔬菜植株早发快长，延长肥效，减少硝酸盐积累，还应根据蔬菜种类、栽培条件、气候条件等灵活施肥。 无公害蔬菜生产过程中，其硝酸盐含量是不断变化的。据研究，随着氮肥追肥时间的推移，蔬菜体内的硝酸盐含量有逐渐减少的趋势。对蔬菜来讲，追肥的时间应安排在采收前30天，追肥的原则为"少量多次"。 5、增施氮肥增效剂。氮肥能抑制土壤中硝化细菌的活动，减缓土壤中铵态氮转化为硝态氮的反应速度，以减少蔬菜硝酸盐的积累。常见的有：氮吡啉（CP）和双氰胺（DCD）用量一般占氮肥中纯氮的0.5-3%。 二、合理调节水、温、光条件。同一种蔬菜在不同的环境条件下，硝酸盐含量也有差异。一般在土壤含水量充足、高温强光下，硝酸盐积累少。反之，在土壤含水量少、低温弱光下，硝酸盐大量积累。采用合理灌溉、合理密植、间作等措施，可改善蔬菜的生长环境，降低其硝酸盐含量。而对温室、大棚等设施，可采取辅助光源或及时更新棚膜等有效措施。 《安徽农业》2004.5期