一、话梅的加工 1、制坯：采收青色坚实的梅子，每100公斤用食盐12公斤擦透，放入缸内腌5天后取出，摊在竹筛上再晒5天，即成为干梅坯。 2、制作：取白砂糖20公斤，加清水20公斤，甘草1.5公斤，放在锅中烧煮30分钟后取出放在桶内冷却，再加入梅坯100公斤搅匀浸渍12小时。待大部分糖汁已被梅坯吸干时，取出摊开，晒至干燥。再用10公斤白糖加清水20公斤、甘草粉1.5公斤和安息香酸钠30克，放入锅中煮沸30分钟冷后倒入坯内。待梅坯吸足汁液，取出晒一天，至八成干时，喷洒香草油40克，密封贮藏即为成品。 二、陈皮梅的加工 1、原料处理：梅坯制法与话梅相同，将新鲜或晒干的桔皮用清水洗净，加适量清水及1%食盐放在锅内烧煮1小时，除去桔皮的苦味。捞出桔皮，再换清水。如此煮两次，取出晒干，切成粉末备用。 2、制作方法：取白砂糖25公斤，清水30公斤，放在锅中煮沸，加入陈皮粉末10公斤，甘草粉3公斤、梅坯100公斤，放进锅中拌匀，煮1小时，加入糖精15克、香草油60滴、安息香酸钠30克搅拌均匀，煮至浓稠，即可离火。冷却后取出，用食品袋密封包装即成。 三、苏州青梅蜜饯的加工 梅果未黄时采摘，果实上的茸毛已经脱落，呈现光泽时，为采摘适期。采果后进行分级整理，入缸用清水浸湿，然后取出脆渍，制成盐坯。每100公斤梅果约需食盐8公斤，明矾500克，先将食盐与明矾充分混合，按一层果一层盐料装入缸中，一缸约装果125公斤。入缸腌3天后，即成为盐坯。 糖渍前，将大个梅坯浸水半天，漂洗除去盐分，取出压干，浸入加了少量绿色食用色素、浓度为30%的糖液中，半天后取出沥干。然后按100公斤果子加糖80公斤的比例，再行蜜渍。半月后连同糖液置锅中煮沸，随即取出沥干糖液，晒干，即成甜青梅干。若是蜜饯制前在果子的一端用小刀划十数条缝，再挖去核，即制成手梅。若用小个梅坯，经过第一次蜜渍后保存于浓度为60%的糖液中，则称为雨梅。